Kraftbrauð úr súrdeigi

Ingólfur mágur minn er bakarameistari og Fagstjóri bakaradeildarinnar í Hótel- og Matvælaskólanum í MK. Hann bjó til uppskriftina af súrdeigskraftbrauðinu hér fyrir neðan. Frábært brauð, kjarnmikið, hollt en létt engu að síður og upplagt með hvers konar góðu áleggi (eins og heimalöguðu marmelaði og osti…).

Kraftbrauð úr súrdeigi
Höfundur: Ingólfur Sigurðsson

Súrdeig 1. þrep „Móðursúr”  
50 g bygg (móðir jörð)           ** Hrært saman í skál. Breiða plastfilmu yfir.
50 g rúgmjöl                           ** Standa í stofuhita í 2 sólarhringa
50 g rúgsigtimjöl
50 g speltmjöl gróft                * pressugerið þarf að standa úti í stofuhita í
200 g vatn 27°C                       1 – 2 sólarhringa fyrir notkun til að fá
3-5 g gamalt pressuger*          fram réttu  mjólkursýrubakteríurnar.

Þegar móðursúrdeigið er tilbúið þarf að halda því við með því að fara í 2. þrep og endurtaka það á 2ja daga fresti þar til deigið er orðið fullþroskað eftir 10-14 daga. Eftir það getur súrdeigið haldist lifandi við stofuhita í fleiri ár svo framarlega sem það fær áfram næringu með því að endurtaka 2. þrep ávallt á 2ja daga fresti. Ef það er ekki gert deyr súrdeigið. Það skiptir ekki máli hversu miklu magni er bætt út í móðurdeigið, aðalatriðið er að hlutfallið milli hráefnanna haldi sér (50/50 vatn og mjöl).

Súrdeig 2. þrep   Bæta út í móðursúrinn:
50 g bygg (móðir jörð) 
50 g rúgmjöl
50 g rúgsigtimjöl                    ** Hrært saman. Breiða plastfilmu yfir. Standa í
50 g speltmjöl gróft               ** stofuhita í 2 sólarhringa
200 g vatn 28°C  

o.s.frv.
—————————

Kraftbrauð (uppskriftin gefur 2 – 3 stór brauð (fer eftir formastærð)):
160 g hörfræ                      *
300 g vatn (mjög heitt)      * Lagt í bleyti í 30 mín.
+
700 g  fullþroskað (10-14 daga gamalt eða meira) súrdeig blandað,  bygg sigti, rúg og spelt.(**)
+
600 g vatn  30°C
200 g spelt gróft
200 g rúgmjöl
200 g rúgsigtimjöl
160 g graskersfræ  
160 g sólkjarnafræ 
140 g heilir hafrar
170 g haframjöl (grautargrjón)
  15 g kúmen
  30 g sjávarsalt 
  
Deigið unnið hægt í 10 mín; látið standa í 16 klst.
Vigtað í frekar stór form þannig að deigið fylli formið ¾ , Látið hefast í formunum í ca. 3 klst eða þar til deigið fyllir formin upp að brún.
   
Bakstur:  250° inn í ofn
Skvetta 1 dl vatni í botninn á ofninum og loka.
Hitastig á brauðum lækkað eftir 5 mínútur í 200° og bökuð í ca 80 mín (miðað við 1000 ml. form)

——————————

Súrdeigið sem ekki þarf að nota í þessa uppskrfit er hægt að halda á lífi með reglulegum viðbótum/næringu sbr. leiðbeiningar hér ofar. Dæmi eru um 5 ára gamalt móðursúr í bakarastéttinni sem fæddi af sér margt brauðið.

Ath. Pressugerið sem notað er í upphafi er einungis til að ná fram ræktun á heppilegustu mjólkursýrubakteríunum. Þetta hefur engin áhrif á það germagn sem er í fullþroskuðu súrdeigi. Hins vegar er mikilvægt að pressugerið sé ekki nýtt heldur gamalt. Þannig hefur magn mjólkursýru í gerinu margfaldast.

Verði ykkur að góðu
Ingólfur Sigurðsson