You are currently browsing the category archive for the 'matur' category.
Endurvöktum sunnudagsmatinn í gær með góðri hádegissteik, kartöflum, sultu og grænmeti og ís á eftir.
Svolítið léttvín flaut með svo ekkert minna þurfti en léttan blund til að núllstill kerfið á eftir.
Steikin var svokölluð síðusteik af Korngrís frá Laxárdal en korngrísirnir þar á bæ borða ekki bara nánast eingöngu íslenskt fóður heldur er fóðrið af hollustu sort. Bændurnir rækta bygg og kaupa af bændum í nágrenninu og gefa síðan grísunum sínum það að borða.
Heilbrigður lífsstíll svínanna skillar sér greinilega í gæðakjöti því síðusteikin sem við elduðum í gær var afar góð.
Kryddblandan er búin til svona:
Blönduð piparkorn léttristuð á pönnu og mulin. Bætt út í salti, sykri og fersku, fínskornu rósmarín. Kryddblöndunni nuddað á steikina og mikið af henni, kjötmegin (þ.e.a.s. ekki fitumegin þótt það væri eflaust í lagi) og meðfram hliðunum.
Ofninn hitaður í 250°C eða svo. Steikin sett í eldfast mót eða á litla plötu með fituhliðina upp og undir er sett skúffa með vatni. Þannig ristast hliðin sem snýr upp og verður brún og falleg en kjötið fyrir neðan verður mjúklega soðið og safaríkt. Líklegast dugir um klukkutími í steikingu.
Þegar steikin er tilbúin er hún látin bíða svolitla stund og allur safinn sem af henni lekur settur í skál og notaður sem sósa því ljúffeng kryddblandan er mestöll þar.
Steikingin heppnaðist mjög vel og kjötið hitti í mark meðal viðstaddra. Bárum fram með soðnum, lífrænum kartöflum frá Engi og grænkáli frá Engi sömuleiðis sem og frá Vallanesi (Móðir Jörð) sem við gufusuðum. Smjör og salt fór yfir kartöflurnar, salt, edik og ólífuolía (hóflega) yfir salatið. Rabarbíu-sultur frá Löngumýri.
Bingó!
Opnuðum lífrænt, hvítvín frá Provence í S-Frakklandi, Mas de Gourgonnier, sem passaði vel með enda steikin með sínum pipar og rósmarín í nokkuð s-frönskum anda.
Bloggarinn sat í morgun með espressó bolla og fartölvu, svaraði tölvupósti og hlustaði lauslega á Sky fréttastöðina. Eins og alltaf þegar minnst er á mat sperrti hann eyrun þegar fjallað var um matvælaframleiðslu í Bretlandi og áskorun um að auka þyrfti þar í landi framleiðsluna, bæta gæðin og um leið minnka skaðlega áhrif hennar á umhverfið.
Áhyggjurnar stafa af því að eftir 40 ár mun eftirspurn eftir mat um heim allan hafa aukist um 70% að sögn fréttamanns.
Og þótt nægar birgðir séu í landinu tæki það ekki nema 20 daga fyrir eyjaskeggja að borða sig til síðasta brauðmola.
Fæðuöryggi er því áhyggjuefni þar í landi og efling nauðsynleg.
Matur, okkur nauðsynlegasta efni á eftir súrefni ætti að vera meira í forgrunni umræðu hér á Íslandi en hann gerir, í stjórnmálum, fjölmiðlum og meðal almennings.
Vonandi getum við séð Frú Laugu sem virkan þátttakanda í framtíðinni í að stuðla að og bæta gæði og framleiðslu íslensks hráefnis, aðgengi og eftirspurn. Það geta allir Íslendingar með því að velja gott, íslenskt hráefni.
Hefðbundið lasagna inniheldur ýmislegt góðgæti eins og ítalska salsiccia pylsu og ricotta sem því miður er vandfundið í búðum eða á borðum Íslendinga. Þessi uppskrift af lasagna hentar vel íslensku heimili, er einföld og ljúffeng.
Á pönnu er kjötsósan undirbúin:
smávegis af góðri jómfrúarólífuolía
1 pk. nautahakk eða svínahakk (eða blandað) er steikt á pönnu.
2 dósir afhýddir tómatar
2 stórar gulrætur smátt skornar
2 sellerístilkar, smátt skornir
(má bæta öðru grænmeti í, s.s. blómkáli, spergilkáli, blaðlauk o.s.frv., jafnvel smátt skornu hvítkáli sem er svo afar hollt)
(Smátt skornir sólþurrkaðir tómatar gefa sósunni líka mjög góðan keim, ef þeir eru til í ísskápnum)
1 stór eða 2 litlir gulir laukar, smátt skornir
Góð handfylli af fersku garðablóðbergi (timian) eða góð matskeið til tvær af þurrkuðu
Sjávarsalt
Ferskur svartur pipar úr kvörn
(lífrænt grænmetissoð eftir smekk)
rauðvínsdreitill (skvett yfir)
Allt steikt saman á pönnu (kjötið fyrst og grænmeti, tómötum og kryddi bætt í), vatni bætt á pönnuna eftir þörfum. Láta malla í amk hálftíma.
Einföld útgáfa af bechamela sósu útbúin í potti:
50-70 g. íslenskt smjör eða smjörvi brætt í pottinum
Hveiti hrært saman við (2-3 msk, þannig að úr verði þykkur jafningur – hræra vel)
Nýmjólk er hellt yfir og hrært vel með þeytu (bætið nýmjólk í (gætið þess að hræra vel til að leysa upp kekki) þar til sósan er orðin eins og súrmjólk að þykkt og kekkjalaus)
A.m.k. hálf fersk múskathneta er rifin yfir með rifjárni (ég tók eftir því fyrir nokkru að múskathnetur fást á góðu verði, nokkur stykki saman í poka, í TIGER).
Passið að hafa ekki of mikinn hita á sósunni til að varna því að hún brenni við.
Fyrir samsetningu:
lasagna-plötur (þurrkaðar eða ferskar – við notumst nú barasta við þurrkaðar, nema við gerum þær fersku sjálf)
parmeggiano reggiano (eða grana padano) ostur (fæst stundum ódýrari í BÓNUS, þá kaupum við nokkur stykki)
ferskur svartur pipar úr kvörn.
Gott eldfast mót er tekið fram. Lasagna-plötur lagðar í botninn (brjótið plötur til að fylla í svæðið), kjötsósu er smurt yfir, bechamela sósa fer yfir kjötsósuna og yfir hana er rifinn parmeggiano eða grana og svörtum pipar dreift yfir. Þetta er endurtekið (lasagne, kjötsósa, bechamela, parmeggiano og svartur pipar) þar til eldfasta mótið er fullt – gætið þess að enda á góðri smurningu af bechamela sósunni efst en ekki setja parmeggiano yfir þar sem hann brennur auðveldlega.
Sett í 200°C heitan ofn (blástursofn) í 45-50 mín eða þar til sósan efst hefur dökknað og kraumar vel í réttinum.
Borið fram með fersku salati.
mmmmm… Buon appetito!
Best að drekka með Lambrusco því rétturinn og vínið koma frá sama svæði Ítalíu. Hvers vegna að breyta einhverju sem er fullkomið.
Um tíma þegar heimilið var með BBC Food í áskrift datt bloggarinn ítrekað inn í ákveðna tegund af sjónvarpsþáttum. Þessir þættir voru ekki hefðbundir uppskriftaþættir með prúðbúnum sjónvarpskokki í myndveri heldur lögðu þeir mikið upp úr hráefninu sjálfu. Þáttastjórnandinn (sem var kokkur) fór þannig út á ekrurnar, niður í fjöru, sigldi á bátum, rölti inn á markaðinn, kíkti í sláturhúsið - hvert sem gott, staðbundið hráefni var að finna.
Síðan hófst matreiðslan, alltaf í nýju umhverfi eftir því hvar þátturinn gerðist hverju sinni; heima í eldhúsi viðkomandi framleiðanda, í káetu lítils veiðibáts, stundum á veitingastöðum eða bara undir berum himni úti á engi og við lygna á.
Öllu þessu var miðlað af mikilli ástráðu og stundum slatta af breskum húmor hjá köppum eins og Keith Floyd sem yfirleitt eldar með vínglas í annarri hendinni og hinum stóískari Rick Stein. Keith er öllu hrárri en Rick fágaðri, hvor með sína kosti.
Við keyptum í dag loksins nokkra þætti með köppunum tveimur á amazon:
Rick Stein Food Heroes (mjög áhugaverð sería þar sem Rick ferðast um Bretland og notar staðbundið hráefni)
The Keith Floyd Cookery Collection – Floyd Around The Med (miðjarðarhafs matargerð)
The Keith Floyd Cookery Collection – Floyd On Italy (matur, vín og menning Ítalíu)
The Keith Floyd Cookery Collection – Floyd Uncorked (Keith ferðast um vínekrur Frakklands í þessari seríu)
Það má segja að þættirnir miðli í leiðinni heilbrigðari lífsstíl því staðbundið og hollt hráefni er það besta sem völ er á. Þeir fá mann til þess að langa til og njóta þess að borða (og drekka) betur í víðum skilningi þess orðs.
Frábært skemmtiefni ef maður er þannig innstilltur.
Frönsk lauksúpa hefur ef til vill upphaflega verið álitin fátækrafæði en hún er svo ljúffeng að það er auðvelt að gleyma stund, stað og stöðu sinni þegar seyðið er sopið og smjattað á sætum lauknum. Laukur, aðaluppistaða súpunnar, er herramannsmatur ef marka má næringarfræði nútímans. Hann er mjög ríkur af sulfur og því m.a. afeitrandi. Svo veitir laukur að sögn vörn gegn myndun krabbameinsfruma í ristli og lifur og á víst einnig að lækka blóðsykur. Talað er um að 2-3 laukar á viku hafi afar jákvæð áhrif á heilsu manns. Því ekki að súpa seyðið af því?
Vidalia laukur er líklega ljúffengasti laukur í heimi, stór, sætur og safaríkur. Skáldið Pablo Neruda er líklega að gæða sér á slíkum lauk þegar hann sést borða hráan lauk eins og epli í kvikmyndinni ljúfu Il postino. Höfum því miður ekki fundið þetta góðgæti á Íslandi enn.
Frönsk lauksúpa:
C.a. 2 lítrar af vatni eru settir í stóran pott og suða látin koma upp.
Kjúklingasoð (heimatilbúið soð, teningar eða keypt soð) eftir smekk (byrjið á litlu magni og bætið við)
6-10 gulir laukar (eftir stærð – má líka blanda gulum og rauðum) eru skornir í sneiðar (hálfhringi).
2-3 beikonsneiðar eru steiktar létt á pönnu, beikonið svo fjarlægt en bragðmikil feitin notuð til að steikja laukana létt (rétt gylla, ekki brúna). (ATH nota má smávegis af jómfrúarólífuolíu í stað beikonfeiti).
Skvettu af Vin Santo bætt á pönnuna meðan steikt er (má sleppa, en myndi ekki gera það).
Léttsteiktir laukarnir eru settir í vatnið og látið malla í 2 tíma (eða þar til hungrið er að fara með þig).
Sjávarsalt og nýmalaður, svartur pipar eftir smekk.
Þegar súpan er tilbúin er henni skenkt í ofnheldar súpuskálar (ein á mann eða ein stór eftir því hvað til er á heimilinu). Passið að hella ekki alveg upp á brún.
Ein hrá eggjarauða fer í hverja skál (jafn margar og heimilismeðlimir ef ein stór skál) – þetta er þýskt innslag.
Ein brauðsneið (ljóst brauð, skerið af mjög harða skorpu) fer ofan á hverja skál
væn ostsneið (mozzarella eða brauðostur) fer ofan á hverja brauðsneið.
Súpuskálarnar eru settar í 200°C heitan ofn þar til osturinn er bráðnaður og gullinn.
Farið varlega þegar skálarnar eru teknar út.
Byrið á að sprengja eggjarauðurnar (sem ættu ekki að vera alveg harðnaðar), þá verður súpan sæt og mjúk og ómótstæðileg.
Frönsku gæðavínin frá Saint Cosme sem koma í Vínbúðirnar 1. júní væru áskjósanleg með súpunni (þau eru komin til landsins og má sérpanta þau ef einhver getur ekki beðið).
Það má endalaust leika sér að hamborgaragerð.
Aðalatriðið er að kaupa gott nautahakk og fara síðan bara inn í ísskápinn og finna eitthvað skemmtilegt til að setja í hakkið áður en maður hnoðar borgarana.
Þessi tilraunmennska heppnast kannski misvel en í gærkvöld tókst það svo vel að jafnvel frúin sagði þetta vera bestu hamborgara sem hún hefði smakkað!
Það skal tekið fram að hún er ekki eins mikil borgaramanneskja og bloggarinn sem þetta skrifar svo þetta var mikið hól.
Keypt var ungnautahakk í Nóatúni. Úr ísskápnum greip bloggarinn einn ferskan chilipipar, ferskt rósmarín og nokkra sólþurrkaða tómata (í olíulegi) sem hann saxaði mjög smátt og setti út í kjöthakkið. Út í það fór síðan eitt egg í heilu lagi og eitthvað af salti og pipar og allt hnoðað vel saman að lokum með berum höndum.
Tilbúið.
Þá var þessu skipt niður í nokkra borgara og þeir flattir út og steikir á pönnu með osti.
Sósan:
Í sósuna var sömuleiðis gripið eitthvað sem var bara til þar fyrir svo sem majónes, sýrður rjómi, tómatsósa og dijon sinnep og út í það var hrærð matskeið af “Thai sweet chili pineapple” sósu.
Ferskt kál fór síðan í brauðið og hrár laukur auk heimatilbúnu sósunnar.
Með þessu var drukkinn svolítill bjór en frúin bað um betri bíl og pantaði Lambrusco frá Lini.
Á meðan við eldum lambakjötið okkar alltaf mjög einfalt er svínakjöt líklegra til þess að fá einhvers konar meðferð, maríneringar, barbeque sósur og svo framvegis. Ekki síst þegar við skellum því síðan á grillið sem við gerum gjarnan.
Vínið sem hentar best með er The Footbolt frá d’Arenberg í Ástralíu. Það er all kröftugt og lifandi og getur vel tekið á bragðmiklum, jafnvel súrsætum, kjötréttum – eins og við eldum gjarnan svínakjötið. Karakter vínsins, sem er í miklu uppáhaldi hjá okkur, þolir líka fjölbreytta flóru af alls kyns meðlæti svo sem grilluðum paprikum, fylltum sveppum og þess háttar.
Það fer aðeins eftir stemningunni en við drekkum líka oft hvítvín með svínakjöti t.d. sérstaklega á sumrin. Eitthvað svolítið feitt í munni en þétt og sýruríkt til að eiga roð við svínakjötinu. Það góða við að velja hvítvín, ágætlega kælt, er að það léttir máltíðina og gerir hana alla ferskari og hressilegri. Hvítvínið Grecante frá Arnaldo Caprai er upplagt í það hlutverk.
Hversdagsmatur þarf ekki að vera hversdagslegur. Þessi hversdagsréttur er svo sparilegur að hann má vel hafa spari líka. Hann uppfyllir allar kröfur upptekinna, barnmargra fjölskyldna, hann er afar einfaldur og fljótlegur, næringarríkur og ljúffengur. Hann er sérstaklega gott að gera þegar nýtt, ferskt og næringarríkt spergilkál (brokkólí) er á boðstólnum og að sjálfsögðu er best að nota ferskan og góðan lax.
Lax:
Laxaflak (roð- og beinhreinsað)
Rifið ferskt engifer (athugið að engifer er gott að geyma í frysti og rífa frosið niður með fínu rifjárni eftir hentugleika – þannig geymist það von og viti og er alltaf ferskt)
sítrónusafi úr 1/2 sítrónu
svartur pipar úr kvörn
sjávarsalt
Laxaflakið er sett í ofnfast mót. Ofan á það er dreift rifnu engiferi, sítrónusafa, svörtum pipar úr kvörn og sjávarsalti. Sett inn í 200°C ofn í 20 mín.
Spergilkál:
Soðið í vatni með smávegis salti.
Baunamauk:
1 dós organic bean mix (eða kjúklingabaunir eða aðrar baunir að eigin vali)
1 stórt hvítlauksrif (eða tvö minni)
sítrónusafi úr 1/2 sítrónu
1 msk rjómi
Öllu blandað saman og maukað í matvinnsluvél.
Oft er gaman að setja matinn smekklega á diskana áður en borið er á borð. Fallegt er að setja skammt af þessum rétti á hvern disk, laxabita, spergilkál og svolítið af baunamauki á hvern disk og bera svo á borð við kertaljós. Þá líður heimilisfólkinu líka svolítið eins og það sé á veitingahúsi. Af hverju ekki að hafa svolítið gaman af matarlistinni fyrir matarlystina.
Buon appetito.
Það væri tilvalið að prófa rósavínið Rosando frá Hubert Sandhofer með þessum rétti.
Vín með lambalæri, vín með lambakótilettum, vín með lambalundum, vín með lambahrygg. Það skiptir ekki öllu máli hvaðan af lambinu kjötið er, vínið sem fer best með því er meira eða minna það sama.
Á þessu heimili er lambakjötið nefnilega alltaf meðhöndlað eins einfaldlega og mögulegt er, salt og pipar, í mesta lagi einhver fersk krydd til að nudda á kjötið, og nánast aldrei nein sósa. Íslenska lambakjötið er eiginlega of gott þegar það er upp á sitt besta til að vera að drekkja því í sósu. Maður vill að lambakjötið njóti sín, annars gæti maður alveg eins verið að nota soja”kjöt”. Þetta berum við svo gjarnan fram með fersku salati eða einhverju léttbrösuðu eins og pönnusteiktum gulrótum, sveppum og þess háttar. Það má alveg vera frumlegur í meðlætinu ef það skyggir ekki á aðalleikarann.
Lambakjötið er tiltölulega opið fyrir ýmsum gerðum vína, jafnvel sumum hvítvínum, en það er eitt svæði í veröldinni sem gerir rauðvín sem virðast fædd til þess að drekka með góðu lambakjöti.
Þessi vín heita einu nafni Chianti Classico eftir samnefndu svæði innan Toskana héraðsins á Ítalíu sem einu sinni hét bara Chianti en heitir í dag Chianti Classico, sem þýðir “hið upprunalega Chianti”. Hið upprunalega Chianti liggur á milli borganna Flórens og Siena. Aðeins rauðvín frá því svæði fá að kalla sig Chianti Classico en allt í kring fyrir utan það eru einnig framleidd Chianti vín ýmis konar sem þó fá ekki að kalla sig ”Classico”.
Fyrir okkur eru Chianti Classico vínin hin erkitýpísku ítölsku rauðvín sem við unnum svo mikið. Þar liggur ástríða okkar fyrir vínum einna dýpst. Þegar best lætur finnur maður í þeim ilminn af sveitinni í Toskana og þau verða aldrei of þung heldur eru sígild matarvín. Það er eitthvað sem gerist þegar þessi vín eru pöruð með lambakjöti sem eldað hefur verið á þennan einfalda hátt sem lýst er hér fyrir ofan. Bæði lambakjötið og rauðvínið eru í essinu sínu.
Við höfum sannreynt þetta á öllum okkar Chianti Classico vínum. Þau sem eru fáanleg í Vínbúðunum sem stendur eru frá tveimur framleiðendum sem eru í u.þ.b. 15 mínútna fjarlægð hver frá öðrum. Fontodi gerir eingöngu lífræn vín og stundar sjálfsþurftarbúskap, Fontodi Chianti Classico er fágunin ein með lifandi karakter sem flytur okkur í einni svipan til þessa hjarta Ítalíu. Eikarkastalinn, Castello di Querceto, framleiðir breiða línu vína með sínum einkennandi stílhreina hússtíl sem við erum svo heilluð af. Castello di Querceto Chianti Classico gengur jafnvel enn lengra en nafni þess frá Fontodi í að fanga anda sveitarinnar og hefur léttari áferð á meðan stóri bróðir Castello di Querceto Chianti Classico Riserva er öllu meira og þykkara með burði til að standa í hárinu á nautasteikum sem lambasteikum.
Niðurstaða: við mælum með Chianti Classico rauðvínum með íslensku lambakjöti
Lokaorð: allir segi “mmmmmmeeee……”
Það er mín skoðun (Rakel) að matargerð á ekki að vera flókin, það sem skiptir mestu er gott hráefni, hollusta og einfaldleiki. Fátt er betra en rjúkandi cannelloni fyllt með heilnæmu spínati og ricotta osti. Hvað þá að eiga kalt cannelloni frá því í gær inni í ísskáp mmmm. Þessi réttur er ótrúlega fljótlegur og auðveldur þó að hann sýnist annað þegar hann er borinn á borð.
Í cannelloni geri ég annað hvort sjálf ferskt pasta eða nota lasagnaplötur, sem er náttúrulega minni fyrirhöfn þó að ég sé á þeirri skoðun að pastagerð sé eitt það skemmtilegasta sem fjölskyldan getur aðhafst saman, allir geta hjálpað. Segi nánar frá pastagerð seinna, nú er komið að cannelloni.
Ef þú notar ferskt pasta, býrðu til plötur á stærð við lasagnaplötur og sýður þær þar til þær eru al dente.
Ef þú notar lasagnaplötur sýður þú þær skv. leiðbeiningum á pakka (ég geri yfirleitt ráð fyrir 3 á mann – þó er betra að sjóða fleiri en færri, einhverjar geta rifnað, svo er svo gott að gera of mikið og eiga til daginn eftir). Gerðu ráð fyrr 16-20 plötum í þessa uppskrift. Ég hef komið mér upp góðri aðferð til að koma í veg fyrir að plöturnar límist saman við suðu. Þú notar stóran pott og fyllir hann vel af vatni. Skvettir dálitlu af ólífuolíu út í vatnið og sýður lasagnaplöturnar. Af og til stjakarðu þeim varlega í sundur með trésleif. Þegar suðu er lokið tekurðu pottinn og hellir vatninu af og setur kalt vatn ofan í. Svo losarðu þær plötur sem loða saman varlega í sundur með fingrunum ofan í vatninu áður en þú tekur þær upp. Lasagnaplötunum er raðað á smjörpappír og þær látnar standa aðeins.
Athugið að ég er þeirrar skoðunar að þú eigir að fylgja tilfinningunni og skynfærunum í matargerð, ekki bókstafnum :-) Ég fer því frjálslega með öll fyrirmæli og mælieiningar, hér eru þó mælieiningar til viðmiðs.
Fylling:
1 og ½ poki ferskt spínat (steikt í dálítilli ólífuolíu á pönnu)
350 g ricotta (eða kotasæla, ath að hella vökva sem oft myndast ofan á af áður en notað)
100 g parmeggiano reggiano, grana padano eða pecorino romano
(svolítið af myntu, ef þú átt hana til, ekki nauðsynlegt)
sjávarsalt og nýmalaður, svartur pipar
Steikt spínatið og allt hitt er sett í matvinnsluvél og maukað saman í þéttan, en léttan massa.
Bechamela sósa:
600 ml nýmjólk
55 g smjör
40 g hveiti
2 sneiðar af lauk (gulur laukur)
1 lárviðarlauf
handfylli af steinselju (smátt skorið)
6 heil svört piparkorn
150 ml hvítvín
sjávarsalt og nýmalaður, svartur pipar
Þú bræðir smjörið í potti og hrærir hveitið út í. Hellir svo mjólkinni hægt yfir og hrærir stöðugt í (athugaðu að hitinn sé ekki of hár svo að ekki brenni við). Bætir svo öllu hinu við og hrærir létt í. Lætur malla á mjög vægum hita í nokkra stund.
Nú seturðu rönd af fyllingunni langsum fyrir miðju á hverja lasagnaplötu og lokar svo fyrir þannig að þú ert komin með langa, fyllta rúllu. Svo snýrðu rúllunni við (samskeytin niður).
Þú hellir nú helmingnum af bechamela sósunni í stórt eldfast mót (eða ofnskúffu) og raðar rúllunum (með samskeytin niður) hlið við hlið þar til fatið er fullt (eða rúllurnar búnar). Hellir svo afgangnum af bechamela sósunni yfir og stráir parmeggiano, grana eða pecorino yfir. Svo fer þetta inn í heitan ofn (200° C í 15 mínútur).
Best að bera fram eitt og sér á eftir fersku salati.
Buon appetito.
(Nota bene: spínat er án vafa með hollari fæðu. Það er sneisafullt af vítamínum og er einn besti K-vítamíngjafinn (sem sumir telja vanmetið vítamín). Það er jafnframt ríkt af D-vítamíni, kalki, magnesíum og járni).
Drukkum með Poggio dei Gelsi frá Falesco sem smellpassaði.
Hinn framtakssami Dalvíkingur Júlíus Júlíusson er búinn að stofna matarsíðu áhugamannsins, eins og hann kallar hana.
Mjög forvitnileg síða með uppskriftum og fróðleik um mat, skrifað á persónulegan hátt. Byrjunin lofar góðu.
Þar má t.d. finna þessa uppskrift að Steinbít á Ritzpúða. Uppskriftin mun jafnframt birtast í bók sem kemur út fyrir jólin og nefnist “Meistarinn og áhugamaðurinn”.
Júlíus hvetur þá sem sýsla með matvöru að senda sér hráefni sem hann ætlar að elda upp úr og fjalla siðan um reynsluna á vefnum og hefur matarteymi sér til aðstoðar en bætir við: “Allt er þetta til gamans gert og af einskærum áhuga fyrir mat, drykk og eldhúsinu almennt. Skrifin verða með jákvæðum en gagnrýnum formerkjum.”
Aldrei að vita nema við gaukum að honum Amedei súkkulaði fyrir jólin og sjá hvað fæðist úr því.
En talandi um Amedei súkkulaði og uppskriftir, hér er uppskrift að Cantucci smákökum sem við birtum fyrir jólin 2006.
Það er ekki langt síðan að samyrkjubú voru kjölfesta víngerðar í flestum héruðum Evrópu. Bændur voru þá bara ræktendur vínberja sem síðan voru seld í samyrkjubúin sem bjó til vínin.
Þá var greitt fyrir magn en ekki gæði.
Eftir að bændur fóru að framleiða sín eigin vín jukust gæðin til muna og þeir fengu meira fyrir sinn skerf. Þannig vissi neytandinn líka hver ræktaði vínið og hvaðan það nákvæmlega kom. Neytandinn gat leitað beint til þeirra sem framleiddu bestu vöruna.
Svipuð þróun virðist vera að eiga sér stað í íslenskum landbúnaði. Bændur um allt land eru farnir að búa til vörur í þeirra eigin nafni og selja á staðnum eða jafnvel um allt land.
Það eru spennandi tímar framundan í íslenskum landbúnaði.
Beint frá býli er samstarfsverkefni “bænda sem stunda eða hyggjast stunda sölu afurða beint frá býli bóndans á Íslandi.” Það var stofnað í febrúar 2008. Á vefsíðunni má finna nánari upplýsingar um þá bændur sem eru aðilar að verkefninu.
Tilvalið að kippa slíkum lista með sér í ferðalagið og byggja matseldina á hráefni bóndans í nágrenninu eins og unnt er.
Við Rakel höfum ekki komist lengra en til Flúða það sem af er sumri en þar fengum við einhverja bestu íslensku tómata sem við höfum smakkað (næstum blóðrauðir að innan og bragðmiklir) og brokkolí sem var svo gott að það naut sín langbest eitt og sér, léttsoðið með smá salti.
Ýmsar góðar upplýsingar aðrar um íslenskan landbúnað má finna í Bændablaðinu,
Eftir góðan hádegisverð, til dæmis í Ostabúðinni, eiga bloggarinn og ritstjórinn það til að kíkja í kaffi hjá Tinnu í Kaffifélaginu á Skólavörðustíg. Við römbuðum þar inn fyrir nokkrum vikum og þá var Tinna einmitt nýkomin úr myndatöku fyrir viðtal í Frjálsri verslun. Bloggið er kannski ekki með víðlíka deifingu, en bloggarinn ákvað að hamra járnið meðan það var heitt og taka Tinnu smá tali meðan hún hellti upp á kaffið. Smelltu til að skoða myndir úr viðtalinu.
* *
* Hvað segirðu Tinna, hvað er Kaffifélagið búið að vera opið lengi?*
Kaffihúsið hefur verið opið frá 1. júní í fyrra, en við hjónin erum búin að vera viðriðin kaffibransann í nokkur ár; maðurinn minn, Einar Guðjónsson í Kaffiboði, er forfallinn kaffiaðdáandi og hóf innflutning á ítölskum heimilisespressovélum frá La Pavoni árið 1986. Svo smám saman vatt þetta upp á sig hjá honum og hann smitaði mig.
*Og hvað kom til?*
Ja, nokkur atriði. Okkur fannst við hvergi fá kaffi að okkar smekk nema heima hjá okkur, mig langaði að skipta um starfsvettvang og Einar langaði að minnka búðarviðveruna í Kaffiboði. Og mig langaði að vinna í göngufæri frá heimilinu.
*Er einhver munur á kaffinu hjá þér og annars staðar?*
Við höfum staðla Ítölsku espressostofnunarinnar sem viðmið í lögun á kaffinu okkar. Ég veit ekki hvort fleiri fylgja þeim.
*Espressostofnunin? Er hún til í alvöru?*
Já, það er stofnun á Ítalíu sem upphaflega var stofnuð til að vernda hinn upprunalega ítalska 2,5 cl espresso. Hún skilgreinir nákvæmlega hvaða skilyrði espressobollinn þarf að uppfylla til að geta talist löggiltur. Hann skal lagaður undir 9 kg þrýstingi, úr 7 gr af möluðu kaffi frá viðurkenndum kaffiframleiðanda
og lögunin á að taka 25 sekúndur! Stofnunin hefur einnig skilgreint hvernig laga skal cappuccino; hlutföll mjólkur og kaffis, hitastig, áferð, fitu- og próótíninnihald mjólkurinnar, útlit og gerð bollans og svo framvegis. Mjög skemmtilegar spekúlasjónir og afskaplega gagnlegar fyrir þann sem langar að laga kaffi samkvæmt ítölsku hefðinni!
*Ja hérna. [Smakkar kaffið.] Mjög sérstakt.*
Fólk notar ýmis orð til að lýsa kaffi. Sjálf nota ég nú “gott” eiginlega mest … en svo nota ég líka oft orð sem ekki endilega eru notuð til að lýsa bragði, s.s. holt, matt, rúnnað… Þetta kaffi sem þú ert að drekka núna er svolítið dökkt og þurrt, jafnvel reykt – ég get sjálf eiginlega ekki drukkið það fyrir hádegi.
*Soldið taðbragð af því?*
Tja, þú segir nokkuð. Það skyldi þó aldrei vera.
*Er eitthvað sameiginlegt með kaffismökkun og vínsmökkun? *
Eflaust. Eins og vín er búið til úr mörgum mismunandi þrúgum þá er kaffi búið til úr mismunandi baunategundum. Svo skiptir jarðvegurinn og staðsetningin líka miklu máli, alveg eins og í víninu. Og svo auðvitað úrvinnsla hráefnisins; blöndur og brennsla.
*Svo haldið þið skrá yfir viðskiptavini. *
Já, við höldum smá skrá yfir fólk sem kemur og kaupir kaffibaunir eða malað kaffi. Það er t.d. mikilvægt að kaffi sé rétt malað, mismunandi kaffivélar kalla
á mismunandi lögun, heimilisespressovélarnar taka til dæmis ekki næstum því allar sömu mölun, það er mjög mismunandi eftir framleiðendum hvaða mölun hentar. Þeir sem biðja okkur að mala fyrir sig muna svo ekki endilega stillingarnar á milli heimsókna og eru jafnvel að prófa sig áfram. Stundum man fólk jafnvel ekki hvaða tegund það fékk síðast, við bjóðum yfir 20 tegundir svo það er ekkert skrítið. Þá kemur sér vel að eiga glósur. Og ef fólk var ekki að fíla kaffið sem það keypti síðast getum við séð hvaða tegund það var og fundið aðra tegund næst. Við fáum líka oft áhugaverðar upplýsingar frá fólki um hvaða kaffi gengur í hvaða kaffivél.
*Hverjir kaupa kaffi hjá þér, svona fyrir utan okkur?
Einstaklingar og fyrirtæki; bara allir sem fíla gott, ítalskt kaffi. Fólk dettur auðvitað mikið inn af götunni en við eigum líka tryggan kjarna sem kemur reglulega. Og mér finnst ég líka oft taka eftir því að sami hópur fólks kemur samtímis – samt ekkert endilega á sama tíma dagsins. Þetta er svolítið eins og sjávarföllinn – það er eins og það sé hópur fólks sem er allt á sömu öldunni.
Kaffifélagið, Skólavörðustíg 10, opið mán.-fös. frá 7:30 til 18:30, lau. 10:00-16:00. www.kaffifelagid.is
Staður: Kjarvalsstaðir
Hvenær: 21. maí kl. 20.00
Miðaverð: 2.500 kr.
Þegar söngkonan Hallveig Rúnarsdóttir hringdi í mig til að athuga hvort við vildum taka þátt í Kökukonserti þá stóð ekki á svari enda skemmtilega uppákoma á ferðinni með einvalaliði listamanna og sjálfum Hafliða súkkulaðisnilling í Mosfellsbakaríi.
Við ætlum sem sagt að vera með þrátt fyrir að ég fái ekki að syngja kattardúettinn í þetta skiptið. Kannsi næst.
En við ætlum að sjá um vínið og verða það þrjár tegundir sem tónleikagestir fá að smakka sem borin verða fram með þremur réttum frá Hafliða. Þema tónleikanna er vetur, vor og sumar og munu réttirnir, vínin og söngprógrammið miðast við það — þrjár árstíðir, þrír réttir og þrjú vín.
Fyrir utan Hallveigu munu söngkonan Margrét Sigurðardóttir stíga á svið auk annarra listamanna sem munu leika á hljóðfæri og fremja gjörninga.
Miðinn kostar sem fyrr segir 2.500 kr. og er hægt að kaupa í 12 tónum eða með því að senda okkur tölvupóst á vinogmatur@vinogmatur.is.
Hún er stór.
Vínsýningin sem skiptir mestu máli á Ítalíu fyrir seljendur og kaupendur er án efa hin árlega Vinitaly í Veróna, í byrjun apríl. Bloggarinn var einn af 45.000 erlendum gestum þetta árið en alls mættu 150.000 gestir á sýninguna fyrir utan vínframleiðendurna sjálfa.
Þetta er mikið af fólki. Þótt fjöldinn dreifist á þá 5 daga sem sýningin stendur yfir eru margir gestir sem mæta dag eftir dag og því ekki ólíklegt að giska að um 100.000 gestir hafi verið þarna saman komnir þegar mest lét. Bloggaranum fannst vægi sitt í þessari mannmergð full lítið en 185cm dugðu samt til að fölt andlit hans gægðist öðru hverju upp úr svartkollóttu mannhafinu.
Það var sól og hlýtt í Veróna, svona 17°C. Bloggarinn asnaðist út á skyrtunni fyrsta morguninn til að kaupa tannbursta og leið vel í loftslagi sem teldist jafnvel betra en íslenskt sumar en varð strax mjög vandræðalegur þegar hann uppgötvaði að hann var á þeirri stundu hugsanlega léttklæddasti maðurinn í allri Veróna, innan um kappklædda Ítalí, og lét vera að framkvæma þá tilhugsun sem hafði læðst að honum fyrr um morguninn að baða sig í gosbrunnum borgarinar.
En þetta hófst allt kvöldið áður. Þá var kvöldverður á Pompieri í boði Caprai þangað sem bloggarinn mætti seint og fékk í staðinn express útgáfu af herlegheitunum því ekki skyldi hann sleppa við neinn rétt. Hann var því ennþá að tyggja pylsur þegar settur var diskur af pasta fyrir framan hann og hálfnaður með pastað þegar kjötrétturinn kom en þar náði hann hinum gestunum og fylgdi þar á eftir í gegnum osta og síðan súkkulaðiköku. Var gerður góður rómur að matarlyst bloggarans. Öllu skolað niður með vínunum frá Arnaldo Caprai.
Þetta var ekki í síðasta skipti sem bloggarinn snæddi með Caprai og kompaníi því í hádeginu daginn eftir var boðið upp á margrétta fiskmáltíð inni á sýningarsvæðinu þar sem Caprai vínin voru smökkuð enn frekar. Saddur og glaður bloggari gekk út í sólina með fullan maga af kolkrabba, smokkfisk, skelfisk og ýmsum öðrum sjávardýrum ásamt einu stykki af Michelin stjörnu en bloggaranum er næstum sama hvað hann fær að borða ef það er Michelin stjarna í boði og þessi kom frá veitingastað í hafnarbænum Livorno í Toskana.
Ekki verður tíundað ítarlegar hvað bar á fund bloggarans á sjálfri sýningunni sem var svona “business as usual”. Nýir árgangar af öllum vínum sem Vín og matur flytur inn voru smakkaðir og er óhætt að segja að bloggarinn hafi verið ánægður með sína menn, “Complimenti!” hrópaði bloggarinn hvað eftir annað. Sömuleiðis var leitað á ný mið eins og tími gafst og ekki ólíklegt að einhverjar nýjungar skili sér á næstunni.
Helst ber að nefna tvennt sem gerðist hins vegar utan sýningarsvæðisins. Annað var heimsókn í óperuhúsið sem var steinsnar frá hóteli bloggarans, 25 skref nánar tiltekið. Ein af fyrstu óperum Verdis var í boði, Attila, sem fjallar um Atla Húnakonung. Fín ópera sem ber þess merki að vera samin snemma á ferli tónskáldsins, nokkru áður en stórvirki eins og Rigoletto komu til sögunnar. Í sumar verður óperuhúsinu lokað og óperuflutningurinn færist út undir beran himinn, inn í rómverska hringleikahúsið Arena eins og frægt er orðið.
Hinn hápunkturinn í utandagskránni var heimsókn til Dal Forno Romano. Bloggarinn kom þangað fyrst fyrir nákvæmlega ári síðan og er árangurinn þeirrar ferðar þegar búinn að skila sér eins og auglýst var í Vínpóstinum ekki fyrir löngu. Hér voru kynnin endurnýjuð, smakkað úr tunnum, en eftirminnilegust er skoðunarferð um splúnkunýja víngerðina sem er reyndar enn í smiðum. Ef það er til nokkuð sem heitir hápunktur í víngerð þá er ekki ólíklegt að hann náist hér í húsakynnum Dal Forno fjölskyldunnar.
Smelltu til að skoða fleiri myndir frá heimsókninni á Vinitaly
Það er vor á La Primavera.
Nýr matseðill byrjaði þar í vikunni með girnilegum réttum.
Unnendur Nautacarpaccio geta andað léttar því sá frægi forréttur situr sem fyrr sem fastast á matseðlinum fastagestum til mikillar ánægju.
Kílktu á nýja matseðilinn á La Primavera
Nýju réttunum má skola niður með vínunum okkar á La Primavera.
Það er fiskiveisla í Vínbúðunum í apríl.
Þar verður ekki boðið upp á úrval fiskirétta beint af grillinu, gestakokka og ferskan krækling ásamt úrvali hvítvína sem hægt er að smakka á staðnum.
En þar er hægt að nálgast þennan bækling með fiskiuppskriftum ásamt lista af góðum hvítvínum til að drekka með, heima hjá sér, eins og The Stump Jump og Casal di Serra.
Við drögum upp gamlan límmiða af því tilefni hér til hægri.
Þar sem að Gestgjafinn var svo góður að mæla með hvítvíninu okkar Grecante með tveimur réttum í nýjasta blaðinu (sjá nánar um það hér) þá fannst okkur tilvalið að elda réttina fyrir gesti á laugardagskvöldið.
Annars var um að ræða “Smálúðurúllur með parmaskinku, basilíku og tómatsultu” og hins vegar “Fenníkulegin lúða”.
Að sjálfsögðu smellpassaði vínið með enda…. [jada, jada, jada — hér á að standa mikill lofsöngur um vínið].
Þau kunna líka sitt fag, Dominique og Eymar, sem hafa umsjón með vínmálum í Gestgjafanum.
Það gleymdist reyndar að bera fram tómatasultu með öðrum réttinum sem undirritaður var 2 tíma að sjóða en hún datt inn síðar um kvöldið og var alveg sátt við það. Var líka góð ofan á brauð daginn eftir.
Við fórum á Vox um daginn og fengum okkur árstíðarmatseðil ásamt vínum. Allavegana fékk ég mér vínin með en Rakel fékk þann skemmtilega kost að smakka örlítið af hverju víni án þess að fá fullt glas. Var það vel boðin hugmynd af þjóninum okkar honum Gunnlaugi þar sem Rakel er með lítið kríli í fullu fæði og vildi ekki allan vínpakkann en gat með þessum hætti bragðað á öllu og fylgt mér eftir.
Maturinn var fyrirtaksgóður og súper-sommelierinn Alba sá til þess að vínin pössuðu afskaplega vel með.
Eitt þessara vína var rauðvínið okkar Cùmaro Riserva 2004 frá Umani Ronchi, parað með einhverju sem ég skrifaði ekki niður og man ekki hvað hét og kalla því bara kjötrétt nr. 1. Jú það var víst gæs allavegana. Small vel með og var unun að drekka vínið í sínu besta umhverfi.
Svo vel rann Cùmaro með árstíðarseðlinum að Alba ákvað að halda því með Food and Fun matseðlinum sem þessa dagana er í fullum gangi á Vox. Með hverju það er borið fram þar er ég ekki viss en ég treysti því fullkomnlega að Alba hefur parað það af kostgæfni.
Það er óhætt að mæla með ferð á Vox.
Smelltu hér til að sjá hvaða vín við eigum á föstum vínlista Vox
Neyðarlína Víns og matar hefur verið rauðglóandi undanfarna daga til að svara spurningum um vín með hátíðarmatnum. Til að létta á starfsfólki í símaveri höfum við ákveðið að taka hann saman aftur — Hátíðarvínlista Íslands 2007 [varist eftirlíkingar]:
Manstu ekki neitt þegar þú kemur í Vínbúðina? Smelltu hér til að prenta listann (pdf) og taktu hann með
Rjúpa: Ert þú einn af þeim heppnu sem fær að borða rjúpur þessi jól og hlærð að okkur hinum? Þá mælum við með hinu ástralska rauðvíni The Laughing Magpie sem kostar 2.100 kr. í flestum stærri Vínbúðum. Sá hlær best sem síðast hlær. (innsk. ritstj: umfram rjúpur eru vel þegnar í síma 693 7165).
Hreindýr: Með kröftugum mat þarf kröftug vín og fá vín eru kröftugri en rauðvínin úr Sagrantino þrúgunni frá Arnaldo Caprai. Sagrantino di Montefalco Collepiano fæst á sérlista í flestum stærri Vínbúðum og kostar 4.300 kr. Svaðalegt vín í silkihanska.
Hamborgarhryggur/Hangikjöt: Selta og reykur kallar á ferskt og ávaxtaríkt vín sem er ekki of þurrt né of eikað. Rauðvínið ástralska The Stump Jump úr GSM þrúgnablöndu eða samnefnt hvítvínið The Stump Jump eru spriklandi skemmtileg. Hið fyrra kostar aðeins 1.490 kr. og hið síðara 1.390 kr. yfir hátiðarnar í flestum stærri Vínbúðum.
Kalkún: Chateau de Flaugergues úr GSM þrúgnablöndunni frá S-Frakklandi hefur aðlaðandi ilm og mjúka áferð. Það kostar 1.750 kr. og fæst í Vínbúðunum Heiðrúnu og Kringlunni.
Gæs/Önd: Þótt þessar fuglategundir séu ekki nákvæmlega eins (önnur segir “bra” hin segir “kvak”) mælum við einu og sama víninu með þeim báðum. Litla “Barolo”-ið, Nebbiolo Langhe frá La Spinetta er þykkt og karaktermikið og fer lokkandi vel með fuglinum. Það kostar 2.690 kr. í Vínbúðunum Heiðrúnu og Kringlunni.
Lambakjöt: Lífræna sveitaprinsessan Les Baux de Provence frá hinu fallega Provence héraði Frakklands smellpassar með lambakjötinu. Það fæst á sérlista og má finna í stærstu Vínbúðunum á 1.790 kr.
Nautakjöt: Nýi árgangurinn (2003) af Castello di Querceto Chianti Classico Riserva er bragðmikill og þéttur og mun auðveldlega taka nautakjötið í bóndabeygju. Það kostar 2.360 kr. í flestum stærri Vínbúðunum.
Kjúklingur: Létt rauðvín frá Chianti er málið með kjúlla litla. Querceto Chianti kostar 1.390 kr. í Vínbúðunum Heiðrúnu og Kringlunni.
Lax: Casal di Serra frá Umani Ronchi er fjölhæft, ítalskt hvítvín og alls ekki bundið við laxinn þótt það falli einstaklega vel að honum. Það hefur þægilega angan og er aðgengilegt. Þroskað í bland við krydd og hvít blóm.- 1.590 kr. í flestum Vínbúðum.
Humar: Hvað með Chablis? Hvað með 1er Cru Chablis? Þá er málið að kippa Chablis 1er Cru Vaillon frá Domaine Christian Moreau sem fæst í Vínbúðunum Kringlunni og Heiðrúnu á 2.890 kr.
Aðrir forréttir og grænmetisréttir: Þessi flokkur er svolítið víður en að jafnaði hentar létt og brakandi ferskt hvítvín eins og Grecante í Úmbría á Ítalíu. Það er óeikað en hefur þroskaðan og þykkan ávöxt sem gælir við bragðlaukana. Kostar 1.690 kr. í flestum stærri Vínbúðunum yfir hátíðarnar.
Fordrykkur: Það er ekki hægt að búa til hátíðarvínlista án freyðivíns. Frizzando frá Sandhofer er aðlaðandi, hálffreyðandi vín sem er unun að drekka fyrir mat – og jafnvel með honum líka. Það kostar 1.790 kr. í Vínbúðunum Heiðrúnu og Kringlunni.
Eftirréttir: Heilaga sætvínið Vin santo frá Toskana sér til þess að allar máltíðir endi á amen. Það kostar 2.100 kr. á sérlista og fæst í stærstu Vínbúðunum.
Sumir kokkar láta sér nægja að viðhalda hefðinni.
Aðrir snúa lögmálum á hvolf.
Hér má sjá Dave Arnold hjá French Culinary Institute í New York búa til Martini sem hægt er að borða.
Þetta ættu að vera gleðifréttir fyrir Martini unnendur sem geta nú bæði haft Martini í matinn og til að skola honum niður.
Það er nokkurn vegin hægt að bóka að ef svo ólíklega vill til að manni dytti í hug einhver brjáluð snilldarhugmynd – þá er einhver MIT neminn þegar búinn að finna það upp.
Og skrifa um það doktorsritgerð.
Kínverjinn Hugo Liu hefur sogað að sér uppskriftir af netinu og flokkað. Ekki eftir hráefnum heldur lýsingarorðum.
Verst að uppskriftin af “kynæsandi”, “ljóðrænum”, og “fyndnum” rétti er enn á bak við lás og slá í tölvuveri MIT háskólans en vonandi verður gagnabankinn gerður opinber einhvern daginn.
Hver fær nóg af “glöðum” mat?
Roberta og Gabriele fóru á laugardaginn eftir vel heppnaða heimsókn. Við Roberta kíktum á nokkra staði til að kynna vínin frá Arnaldo Caprai, héldum námskeið í samstarfi við Vínskólann og Gabriele sá síðan um að elda rétti frá Úmbría héraðinu handa gestum La Primavera.
Bestu þakkir til Dominique hjá Vínskólanum, Leifs, Jónínu og allra á La Primavera fyrir hjálpina og að sjálfsögðu Robertu og Gabriele.
Robertu fannst Ísland svona ansi fínt að hún ætlar að koma hingað aftur í frí. Fóru m.a. í Bláa Lónið þar sem hún náði sér í íslenskt kvef. Hún kvartaði helst undan því að hafa átt stundum erfitt með að finna góðanu kaffibolla og velti því fyrir sér ef Íslendingar væru svona ríkir í hvað eyddu þeir þá eiginlega peningunum – húsin voru amk. ekki beinlínis neinar hallir.
O jæja.
Fimmtudagskvöldið á La Primavera var sérstaklega skemmtilegt. Gabriele eldaði mat að hætti Úmbría-búa sem hófst á eggjahræru með trufflusveppum. Sveppirnir voru týndir vikunni áður í Úmbría og fluttir inn með DHL af þessu tilefni. Með þessum drukkum við Grecante hvítvínið frá Caprai. Þá var borin fram linsubaunasúpa en Castelluccio linsubaunirnar eru úr héraðinu sömuleiðis og þekktar sem bestu linsubaunir í bransanum ásamt einu svæði í Frakklandi. Í súpunni var svolítið af svínapylsu til að bæta bragð. Linsubaunasúpan var ferlega góð og drukkum við Montefalco rauðvínið með henni. Þar á eftir kom stringozzi pastað og var hráefnið í þann rétt nánast að öllu leyti innflutt, t.d. var pastað lagað á veitingastaðnum hans Gabriele og sent með hraðpósti. Uppskriftin er svolítið óvanaleg því á móti 1kg af hveiti fara 9 eggjahvítur og 1 eggjarauða. Rétturinn minnir svolítið á amatriciana pasta sem er í uppáhaldi hjá mér og var ég ekki svikinn af þessum bragðmikla og gómsæta rétti. Við drukkum með Collepiano sem sýndi að þetta mikla vín þarf ekki bara stórsteikur og villibráð heldur smellur ljómandi vel við góðan pastarétt. Í lokin var lamb með þistilhjarta og hafði lambið verið soðið í hvítvíni m.a. og var einstaklega bragðmikið. Gabriele hafði áhyggjur af því að það væri ofsoðið því íslenska lambið hefur aðra eiginleika en það ítalska en okkar fannst rétturinn við hæfi, vetrarlegur og kjarnríkur og nutum hans með glasi af 25 Anni sem ég hafði kippt með mér, 2000 árgangi.
Við erum strax farin að tala um aðra heimsókn frá Arnaldo Caprai, kannski að ári liðnu eða svo, og væri ekki verra ef karlinn sjálfur, Marco Caprai, væri með í för því metnaðarfyllri og dýnamískrari vínframleiðanda er erfitt að finna á Ítalíu.
Á miðvikudaginn verður master class í Vínskólanum þar sem hún Roberta frá Arnaldo Caprai verður með vínsmökkun.
Námskeiðið byrjar 18.00, kostar 2.200 kr. og er haldið í salarkynnum Reykjavík Centrum Hótels í Aðalstræti.
Kvöldið eftir, 15. nóvember, verður sérstakur matseðill frá Úmbría héraði á La Primavera sem gestakokkurinn Gabriele hefur sett saman. Hráefnið er að hluta flutt inn af þessu tilefni.
Ég veit, vegna þess að ég er með nokkrar trufflur m.a. inni í ísskáp sem komu með DHL.
5 rétta matseðillinn á La Primavera kostar 5.900 kr. og gildir þetta sama kvöld en heldur síðan áfram fram til 18. nóvember. Vín frá Arnaldo Caprai verða að sjálfsögðu í öndvegi á meðan.
Til að panta pláss í Vínskólanum 14 nóvember má senda póst á dominique@vinskolinn.is en fyrir borðapantanir á La Primavera sendist póstur á laprimavera@laprimavera.is.
The New Yorker fékk nokkra af blaðamönnum sínum til að skrifa stutta matarminningu undir yfirskriftinni “Family Dinner”.
Þetta var í sept. 3/10 2007 útgáfunni og var blaðið í það skiptið tileinkað því sem við borðum og drekkum.
Tvær matarminningar þóttu mér sérstaklega fyndnar og vel skrifaðar eins og er venjan hjá höfundum þeirra, þeim Anthony Lane og David Sedaris.
Anthony Lane skrifar um fyrstu kynni sín af þistilhjarta sem táningur í heimsókn hjá vinafjölskyldu í Frakklandi og David Sedaris skrifar um bragðlaukana sína sem gera varla greinarmun á góðum og vondum mat.
Ítalskar uppskriftabækur eru oft mis-”ítalskar” þegar rýnt er í kjölinn en bókin Florence frá Williams Sonoma fyrirtækinu í Bandaríkjunum er mjög ekta. Hún fjallar um matargerð í Flórens með tilheyrandi uppskriftum og flottum myndum.
Mælum með henni.
Elduðum hinn ítalska rétt sítrónukjúkling um helgina og bárum fram með kúrbítssalatinu hér fyrir neðan. Við höfum einhvern tímann eldað sítrónukjúlla áður en hann var frekar dauflegur. Þessi heppnaðist hins vegar vel og held ég að þetta sé einhver besti heimalagaði kjúlli sem við höfum eldað og því ástæða til að blása þessa uppskrift upp hér á netinu.
Sítrónukjúklingur – Pollo arrosto al limone:
1 heill kjúklingur
2 msk olífuolía
salt og pipar
2 sítrónur
Ferskur kjúlli er fylltur með tveimur heilum sítrónum (notuðum límónur), makaður með ólífuolíu og saltaður og pipraður. Settur í eldfast mót sem hefur verið létt ólífuolíuborið og inn í 170°C ofn í klukkutíma og korter. Þegar soðið fer að drjúpa má moka því yfir kjúllann til að fá fallegri áferð en við slepptum því svo sem. Kjúllinn síðan tekinn út og soðið sett í lítinn pott ásamt 3 matskeiðum af vatni. Sítrónur skornar í tvennt og kreistar út í (varúð! – þær eru sjóðandi heitar og springa auðveldlega). Soðið í 2 mínútur þar til sósan þykknar aðeins. Hellt yfir kjúllann eða hann fyrst skorinn niður og síðan hellt yfir og borinn fram.
Við bárum sítrónukjúklinginn fram með öðrum rétti sem finnst í þessari ágætu bók, pönnusteiktum kúrbít. Átti vel saman.
Pönnusteiktur kúrbítur – Zucchini trifolati
1 stór kúrbítur eða 2 litlir
1 desílíter olífuolía
2 söxuð hvítlauksrif
2 msk söxuð steinselja
salt og pipar
Ólífuolían hituð á pönnu við meðahita og hvítlaukurinn settur út í í svona 2 mínútur (gætið að brenna ekki). Kúrbítur skorinn í teninga og settur á pönnuna í 15-20 mínútur. Þegar hann er tilbúinn er steinselju bætt út í og rétturinn borinn fram. Létt saltað og piprað.
Drukkum með hvítvínið Grecante frá Arnaldo Caprai en rauðvín eins og Chianti Classico frá Castello di Querceto væri líka gott.
Notið eingöngu extra vergine ólífuolíu – t.d. Fontodi sem fæst í Fylgifiskum Suðurlandsbraut eða Caprai sem fæst í Kokku á Laugaveginum.
Ef einhver getur látið okkur elska rottur þá er það Disney.
Nýja teiknimyndin þeirra í samvinnu við Pixar er myndin um rottukokkinn Ratatouille og af sýnishorninu að dæmi er þetta drepfyndin mynd, ekki síst fyrir matgæðinga. Kúnstin er jú að gera mynd sem höfðar jafnt til barna og foreldra.
Disney ætlaði að ganga svo langt til að ná eyrum, augum og bragðlaukum foreldranna að þeir voru tilbúnir með samnefnt rottuvín á markaðinn sem sýndi glaðbeitta rottu með glas í hendi.
En California Wine Institute sagði “no, no” við þessu og óttaðist hvaða áhrif þess konar auglýsingarherferð gæti haft á börn sem kynnu að falast eftir flöskunni góðu. Það yrði líklegast í fyrsta skipti sem vínstofnun tæki að sér svo siðferðilegt hlutverk.
Vínið var tekið af markaðinum.
Á Decanter blogginu veltir Adam Lechmere því hins vegar fyrir sér hvort þessi hörðu andmæli stofnunarinnar amerísku gætu stafað af því að vínið í flöskunni reyndist vera franskt en ekki amerískt.
Það væri þó ekki?
Það er svona á mörkunum að hægt sé að kalla þennan rétt “uppskrift”, svo einfaldur er hann.
Þetta er meira svona leið til að koma hráefninu á diskinn í sem bestu formi.
Og þó, það er nú hvítvín í þessu.
Mikið hvítvín.
Ég keypti kíló af íslenskum kræklingi hjá Víni og Skel á Laugaveginum í gær og reiddi það fram í forrétt um kvöldið ásamt hinu vinsæla hvítvíni frá Appiano á N-Ítalíu St. Valentin Sauvignon Blanc 2005. Þurrt hvítvín og óeikað fer best með skelfiski. Ég hef leitað að skelfiski lengi en hvergi fundið og því er þetta framtak hjá þeim Vín og Skel mönnum lofsvert en á hverjum laugardegi í sumar verður hægt að kaupa ferskan krækling og ýmislegt fleira í portinu hjá þeim.
Líklegast er best að finna sem einfaldasta aðferð til að matreiða kræklinginn svo hann njóti sín sem best og virkaði þessi hér fyrir neðan afbragðs vel – ég fann hana í bókinni The Best Recipe:
1/2 flaska af þurru hvítvíni (notuðum Mas Nicot)
1 desilíter saxaður skallottulaukur
3 söxuð hvítlauksrif
1 lárviðarlauf
1 kíló kræklingur
2 msk smjör
1 desilíter söxuð steinselja
ATH! Það á aðeins að nota lokaðar skeljar og henda þeim sem eru þegar opnaðar. Þegar kræklingurinn soðnar opnast allar skeljar, þeim sem ekki gera það má henda.
Hvítvín, skallottulaukur, hvítlaukur og lárviðarlauf sett í pott og suðu náð upp. Soðið létt í 3 mínútur. Hitinn aukinn og kræklingurinn settur út í. Soðinn í 5-6 mínútur og hrært öðru hvoru í til að soðið dreifist vel yfir fiskinn. Kræklingurinn fjarlægður með sleif úr pottinum og settur í skál. Smjöri bætt út í soðið, síðan steinselju og öllu saman hellt yfir kræklinginn.
Gott að bera fram með ristuðu brauði til að dýfa í sósuna.
Sumarsalat fyrir 8 manns.
2 þroskuð mangó
1/2 poki klettasalat
1 haus lamhagasalat
1 lítill poki kasjú hnetur (ósaltaðar)
100g saxaðar döðlur
100g sneyddur parmesan ostur
Allt salatið saxað niður og mangóið skorið í smáa teninga. Blanda saman.
10msk ólífuolía
1 1/2msk balsamik edik
1msk hunang
3 pressuð hvítlauksrif
svartur pipar úr kvörn
sjávarsalt
Hrært saman og blandað við salatið.
Við bárum salatið fram fyrir grænmetisætuna frá Bandaríkjunum sem var í heimsókn hjá okkur um helgina og aðra góða gesti og höfðum það eitt og sér í forrétt. Hitti í mark. Drukkum með því Frizzando frá Sandhofer sem er austurrískt, hálffreyðandi hvítvín og afskaplega ljúft og sumarlegt.
Rakel fór og keypti á grillið hjá Sægreifanum niðri í bæ. Ekkert vesen, enginn glamúr – bara góður fiskur í skemmu á hafnarbakkanum.
Þegar maður hugsar til þess er í raun ótrúlegt að það skuli ekki vera fleiri slíkir staðir í sjávarborginni Reykjavík. Ég sé t.d. fyrir mér veitingastað þar sem hægt er að fá góðan fisk í látlausu umhverfi við höfnina eða í fjörunni einhvers staðar. Einfaldur og ódýr matur og fullt af góðu hvítvíni til að slurpa í sig með.
Minnir mig á fiskistað í Le Marche héraðinu sem við Rakel fórum á fyrir nokkrum árum. Hann var í svona látlausu húsnæði á ströndinni og gott ef ekki að öldurnar flæddu nánast undir hann. Þarna var fiskurinn framreiddur á eins einfaldan hátt og hugsast gat og gott hvítvín drukkið með (sjá mynd af bloggaranum með mettan maga á umræddun veitingastað).
En aftur að Sægreifanum – Rakel keypti sem sagt grillpinna með hrefnukjöti, annan með steinbít og þann þriðja með hörpuskelfiski.
Tekur svona 10-15 mínútur að grilla. Einfalt og ljómandi gott.
Drukkum hvítvínið The Hermit Crab með og fór það afar vel. Skemmtilegt grillvín með mikinn karakter.
Nýlegt spjall