You are currently browsing the category archive for the 'uppskrift' category.
Klukkan 18.00 í dag starði ég svangur en andlaus inn í ísskápinn.
Hvað í ósköpunum var hægt að gera í matinn?
Í ísskápinum voru rauðrófur og fennel frá Móðir Jörð og það rifjaðist upp fyrir mér að við áttum frosna lerkisveppi, sömuleiðis frá Móðir Jörð. Þá datt mér í hug að að prófa rísottó úr þessum afurðum en svepparísótto hefur löngum verið þjóðarréttur á N-Ítalíu þótt ekki sé ég viss um að rauðrófur hafi oft slysast þar með.
Ég skar rauðrófuna (1 stk) mjög smátt og lét malla ásamt brytjuðu fenneli (smá stubbur og “hár”) í slatta af ólífuolíu og smá rauðvíni í 10 mínútur. Þá fór einn bolli af arborio grjónum út í ásamt bolla af vatni. Soðið á vægum hita í opnum potti í 20 mínútur eða svo og vatni sífellt bætt við til að halda raka í grjónunum og svo þau brenni ekki (örugglega fara 6-8 bollar af vatni þegar upp er staðið). Þá fóru brytjaðir lerkisveppir út í (frosnir). Soðið í svona 10 mínútur í viðbót og vatni bætt á eins og þarf ásamt grænmetiskrafti frá Sollu (2-3 matskeiðar) og pipar. Þegar grjónin voru tilbúin (mjúk undir tönn en ekki ofsoðin heldur mátulega stinn) tók ég pottinn af pönnunni og bætti út í fullt af ferskri steinselju (gróft skorinni) og slatta af rifnum parmeggiano osti og smá smjörklípu.
Sniðugt að bera fram með því að dreifa vel úr á diskinum, fletja út.
Með þessu var sopið á restum gærdagsins, Bandol rauðvíni frá Tempier, en gott hvítvín frá S-Ítalíu eins og Falanghina frá Bisceglia eða rauðvín frá Piemonte héraði í N-Ítalíu eins og Dolcetto d’Alba frá Luciano Sandrone væri eðalgott.
Endurvöktum sunnudagsmatinn í gær með góðri hádegissteik, kartöflum, sultu og grænmeti og ís á eftir.
Svolítið léttvín flaut með svo ekkert minna þurfti en léttan blund til að núllstill kerfið á eftir.
Steikin var svokölluð síðusteik af Korngrís frá Laxárdal en korngrísirnir þar á bæ borða ekki bara nánast eingöngu íslenskt fóður heldur er fóðrið af hollustu sort. Bændurnir rækta bygg og kaupa af bændum í nágrenninu og gefa síðan grísunum sínum það að borða.
Heilbrigður lífsstíll svínanna skillar sér greinilega í gæðakjöti því síðusteikin sem við elduðum í gær var afar góð.
Kryddblandan er búin til svona:
Blönduð piparkorn léttristuð á pönnu og mulin. Bætt út í salti, sykri og fersku, fínskornu rósmarín. Kryddblöndunni nuddað á steikina og mikið af henni, kjötmegin (þ.e.a.s. ekki fitumegin þótt það væri eflaust í lagi) og meðfram hliðunum.
Ofninn hitaður í 250°C eða svo. Steikin sett í eldfast mót eða á litla plötu með fituhliðina upp og undir er sett skúffa með vatni. Þannig ristast hliðin sem snýr upp og verður brún og falleg en kjötið fyrir neðan verður mjúklega soðið og safaríkt. Líklegast dugir um klukkutími í steikingu.
Þegar steikin er tilbúin er hún látin bíða svolitla stund og allur safinn sem af henni lekur settur í skál og notaður sem sósa því ljúffeng kryddblandan er mestöll þar.
Steikingin heppnaðist mjög vel og kjötið hitti í mark meðal viðstaddra. Bárum fram með soðnum, lífrænum kartöflum frá Engi og grænkáli frá Engi sömuleiðis sem og frá Vallanesi (Móðir Jörð) sem við gufusuðum. Smjör og salt fór yfir kartöflurnar, salt, edik og ólífuolía (hóflega) yfir salatið. Rabarbíu-sultur frá Löngumýri.
Bingó!
Opnuðum lífrænt, hvítvín frá Provence í S-Frakklandi, Mas de Gourgonnier, sem passaði vel með enda steikin með sínum pipar og rósmarín í nokkuð s-frönskum anda.
Fyrsti maturinn sem við elduðum úr hráefni úr matarkistu Frú Laugu var framreiddur í gærkvöldi.
Jöklableikjurnar frá Hala í Suðursveit eru eðal hráefni, mátulega stórar og þykkar og alls ekki eins feitar eins og eldisfiskur er gjarn á að verða því Fjölnir og Þorbjörg á Hala sjá til þess að bleikjurnar haldi línunum með kraftmiklu sundi á meðan á ræktun stendur.
Það er varla hægt að kalla matreiðsluna okkar þetta kvöldið sem formlega “uppskrift” því hún var svo einföld en við tókum fjögur Jöklableikjuflök og grilluðum með roðhliðina niður þar til fiskurinn var orðinn ljósbleikur í gegn með smávegis maldon salti. Þegar hann var tilbúinn settum við hann á disk og helltum bræddu smjöri með hvítlauk og fersku rósmarín sem við sóttum út á svalir.
Þessi matreiðsla hentar bleikjunni vel, ekki of mikið smjör, ekki of mikill hvítlaukur og hóflegt rósmarín. Við viljum að bragðið af bleikjunni njóti sín.
Bárum fram með sítrónu sem hver og einn kreisti yfir að vild.
Tíndum salat og kartöflur í garðinum. Salatið var borið fram grænt með eingöngu balsamik ediki og virkaði ótrúlega vel svona ferskt. Kartöflurnar voru skornar í báta beint úr moldinni og inn í ofn með ólífuolíu hellt yfir og slatta af maldon salti. Pössuðum að hafa ekki kartöflurnar of lengi inni í ofni svo ferskleikinn myndi ekki glatast.
Mikið var þetta gott! Ekki spillti fyrir að nánast allt hráefni var sótt í forðabúr fjölskyldunnar.
Drukkum með nýtt hvítvín frá d’Arenberg sem gjörsamlega smellpassaði með, Stump Jump Chardonnay. Það verður kynnt síðar í Vínpóstinum en það hóf sölu 1. ágúst í Vínbúðunum.
Í þessum rétti dregur kjúklingakjötið í sig keiminn úr bragðmiklu hráefninu. Mikilvægt er að elda réttinn í góðu, eldföstu leirmóti með loki. Ef þú átt ekki slíkt mæli ég hiklaust með því að þú fáir þér það – þú munt ekki verða fyrir vonbrigðum.
Þennan rétt er tilvalið að gera á sunnudögum, þó hann sé einfaldur fer nokkur tími í eldamennskuna (aðallega í ofninum en rétturinn er tvo klukkutíma í ofni) og því best að byrja um miðjan dag og svo er eitthvað svolítið sparilegt við flókinn og lokkandi ilminn sem breiðist úr eldhúsinu um allar vistarverur heimilisfólksins.
Kjúklingaleggir, um 1 kg. (stingdu beittum hnífi hér og þar djúpt ofan í kjötið til að það dragi meira bragð í sig)
2 vænar steinseljurætur, sneiddar.
1 gott spergilkálshöfuð, skorið niður
3 stórir, gulir laukar, skornir í stóra bita
1 stórt glas berjasafi eða saft (helst bláberja, við geymum og notum af einum uppáhalds morgundrykk fjölskyldunnar, sem samanstendur af frosnum berjum sem sett eru með köldu vatni í blender og sætt með svolitlu agave sýrópi – bráðholl vítamínsprengja sem allir í fjölskylunni elska).
Góð skvetta af soja sósu.
Góð skvetta af Sweet chili pineapple sósu
Vatnsskvetta.
Hvítvín – smá skvetta.
1 anísstjarna (heil)
3-4 hvítlauksrif, pressuð (skelltu bara hýðinu með í réttinn)
Nokkrir heilir negulnaglar
1/3 rifin múskathneta
Nokkur heil, hvít piparkorn
Nokkur heil, þurrkuð einiber
Sjávarsalt, ágætlega af því
Ferskur, svartur pipar úr kvörn, einnig ágætlega af honum
Ofninn er hitaður í 180-200°C (eftir því hversu heitur hann verður því það er staðreynd að ofnar eru ekki allir eins).
Ekki gleyma að stinga í kjúklingaleggina, það er lykilatriði til að rétturinn njóti sín sem best. Allt hráefnið er sett í gott eldfast leirmót (með loki) og blandað vel saman. Vökvinn á að vera nokkur en þó ekki að hylja meira en til hálfs. Ef þú átt ferskar kryddjurtir, svo sem rósmarín, garðablóðberg eða oreganó, skaltu endilega kasta þeim yfir í lokin (í heilum stilkum). Nú er lokið sett á og mótið sett inn í heitan ofninn í 2 klst. Afbragð er að bera fram með góðu og fersku salati með afhýddu epli, gefur ferskleika á móti kryddsinfóníu réttarins.
Mmmmmmmmmm buon appetito.
Það er svolítill pottréttsfílingur í þesum rétti svo kjarnríkt s-franskt vín er tilvalið, rautt eða hvítt. Bæði vínin frá Chateau Saint Cosme, Little James rautt og Little James hvítt henta prýðilega.
Bloggarinn rakst á þetta myndefni á www.freisting.is sem sýnir Gordon Ramsey elda lambarúllu.
Hrikalega girnileg uppskrift sem verður að prófa fljótlega. Spurning hvaða vín væri best með þessum rétti þar sem apríkósurnar gefa sætleika og flækja aðeins valið en rauðvín eins og Little James frá Chateau Saint Cosme sem hafa einmitt svona þroskaðan ávöxt ættu að ganga vel með. Hvítvín, bragðmikið og svolítið feitt og öflugt eins og Comtess Madeleine frá Chateau de Montfaucon ætti líka að smellpassa.
Risotto er einn af uppáhaldsréttum fjölskyldunnar, matarmikill og bragðmikill, en samt léttur og góður í maga.
Hér er grunnuppskrift af risotto en hægt er að bæta hverju því sem hugurinn girnist við í uppskriftina undir lokin, svo sem humri, rækjum, sveppum af ýmsu tagi, eða jafnvel léttsteiktum rauðrófum (sem gera fallega bleikt risotto) eða kampavínssoðnum jarðarberjum fyrir sumarlegt jarðarberjarisotto.
3-500 g Arborio hrísgrjón (þetta eru hin einu sönnu risottogrjón og ekki viðeigandi að nota staðgengla)
Einn góður gulur laukur, smátt saxaður
Góð ólífuolía (kaldpressuð jómfrúarolía – maður þarf nú varla að taka það fram í dag)
Kjúklingasoð (nóg af því – heimagert er best en hægt að notast við keypt, athugið að gott er að nota dagsgamla súpuafganga sem soð, sér í lagi kjötsúpu eða kjúklingasúpu eða tæra grænmetissúpu (stærri bitar eru síaðir frá súpunni)).
Um 1 dl. nýrifinn parmeggiano reggiano eða grana padano ostur
Ferskur svartur pipar úr kvörn
Best er að nota góðan, þungan pott. Ólífuolíu er skvett vel yfir botninn á pottinum og smátt söxuðum lauknum skellt út í. Laukurinn er látinn gyllast (alls ekki brúnast eða brenna).
Þá er arborio grjónum bætt í og þau rétt látin gyllast í olíunni og lauknum (ekki of lengi).
Þá er soðinu bætt í, um hálfu glasi í einu og hrært vel (athugið að hafa ekki of mikinn hita). Haldið er áfram að bæta soðinu í af og til þar til grjónin eru soðin (þá eru þau mjúk að utan með örlítið stökkari kjarna innst – besti mælikvarðinn er að smakka af og til þar til þessu stigi er náð).
Nú er potturinn tekinn að af hellunni og rifinn parmeggiano/grana hrærður saman við. Þá er ferskur svartur pipar mulinn yfir (vel af honum).
Risotto er einnig mjög gott daginn eftir. Það má vel borða kalt sem meðlæti með öðrum mat, eða búa til úr því bollur og steikja á pönnu:
Risottobollur daginn eftir:
Kalt risotto
Mozzarella ostur (ef vill)
Hvítt hveiti
3 hrærð egg
Brauðmylsna
Mótaðar eru risottobollur utan um litlar mozzarellakúlur, svo kældar í ísskáp í nokkra stund (einnig má búa til gegnheilar risottobollur).
Bollunum er svo velt upp úr hveiti, síðan upp úr eggjahræru og síðast upp úr brauðmylsnu og þær steiktar á pönnu í ólífuolíu þar til þær eru gylltar að lit.
Buon appetito
Val á víni fer eftir því hverju er bætt til viðbótur við uppskriftina út í risotto-ið. Ef uppskriftin er einföld eins og hér fyrir ofan þá gengur bæði rautt og hvítt, eitthvað einfalt og gott eins og Montepulciano d’Abruzzo eða Verdicchio frá Umani Ronchi.
Hefðbundið lasagna inniheldur ýmislegt góðgæti eins og ítalska salsiccia pylsu og ricotta sem því miður er vandfundið í búðum eða á borðum Íslendinga. Þessi uppskrift af lasagna hentar vel íslensku heimili, er einföld og ljúffeng.
Á pönnu er kjötsósan undirbúin:
smávegis af góðri jómfrúarólífuolía
1 pk. nautahakk eða svínahakk (eða blandað) er steikt á pönnu.
2 dósir afhýddir tómatar
2 stórar gulrætur smátt skornar
2 sellerístilkar, smátt skornir
(má bæta öðru grænmeti í, s.s. blómkáli, spergilkáli, blaðlauk o.s.frv., jafnvel smátt skornu hvítkáli sem er svo afar hollt)
(Smátt skornir sólþurrkaðir tómatar gefa sósunni líka mjög góðan keim, ef þeir eru til í ísskápnum)
1 stór eða 2 litlir gulir laukar, smátt skornir
Góð handfylli af fersku garðablóðbergi (timian) eða góð matskeið til tvær af þurrkuðu
Sjávarsalt
Ferskur svartur pipar úr kvörn
(lífrænt grænmetissoð eftir smekk)
rauðvínsdreitill (skvett yfir)
Allt steikt saman á pönnu (kjötið fyrst og grænmeti, tómötum og kryddi bætt í), vatni bætt á pönnuna eftir þörfum. Láta malla í amk hálftíma.
Einföld útgáfa af bechamela sósu útbúin í potti:
50-70 g. íslenskt smjör eða smjörvi brætt í pottinum
Hveiti hrært saman við (2-3 msk, þannig að úr verði þykkur jafningur – hræra vel)
Nýmjólk er hellt yfir og hrært vel með þeytu (bætið nýmjólk í (gætið þess að hræra vel til að leysa upp kekki) þar til sósan er orðin eins og súrmjólk að þykkt og kekkjalaus)
A.m.k. hálf fersk múskathneta er rifin yfir með rifjárni (ég tók eftir því fyrir nokkru að múskathnetur fást á góðu verði, nokkur stykki saman í poka, í TIGER).
Passið að hafa ekki of mikinn hita á sósunni til að varna því að hún brenni við.
Fyrir samsetningu:
lasagna-plötur (þurrkaðar eða ferskar – við notumst nú barasta við þurrkaðar, nema við gerum þær fersku sjálf)
parmeggiano reggiano (eða grana padano) ostur (fæst stundum ódýrari í BÓNUS, þá kaupum við nokkur stykki)
ferskur svartur pipar úr kvörn.
Gott eldfast mót er tekið fram. Lasagna-plötur lagðar í botninn (brjótið plötur til að fylla í svæðið), kjötsósu er smurt yfir, bechamela sósa fer yfir kjötsósuna og yfir hana er rifinn parmeggiano eða grana og svörtum pipar dreift yfir. Þetta er endurtekið (lasagne, kjötsósa, bechamela, parmeggiano og svartur pipar) þar til eldfasta mótið er fullt – gætið þess að enda á góðri smurningu af bechamela sósunni efst en ekki setja parmeggiano yfir þar sem hann brennur auðveldlega.
Sett í 200°C heitan ofn (blástursofn) í 45-50 mín eða þar til sósan efst hefur dökknað og kraumar vel í réttinum.
Borið fram með fersku salati.
mmmmm… Buon appetito!
Best að drekka með Lambrusco því rétturinn og vínið koma frá sama svæði Ítalíu. Hvers vegna að breyta einhverju sem er fullkomið.
Um tíma þegar heimilið var með BBC Food í áskrift datt bloggarinn ítrekað inn í ákveðna tegund af sjónvarpsþáttum. Þessir þættir voru ekki hefðbundir uppskriftaþættir með prúðbúnum sjónvarpskokki í myndveri heldur lögðu þeir mikið upp úr hráefninu sjálfu. Þáttastjórnandinn (sem var kokkur) fór þannig út á ekrurnar, niður í fjöru, sigldi á bátum, rölti inn á markaðinn, kíkti í sláturhúsið - hvert sem gott, staðbundið hráefni var að finna.
Síðan hófst matreiðslan, alltaf í nýju umhverfi eftir því hvar þátturinn gerðist hverju sinni; heima í eldhúsi viðkomandi framleiðanda, í káetu lítils veiðibáts, stundum á veitingastöðum eða bara undir berum himni úti á engi og við lygna á.
Öllu þessu var miðlað af mikilli ástráðu og stundum slatta af breskum húmor hjá köppum eins og Keith Floyd sem yfirleitt eldar með vínglas í annarri hendinni og hinum stóískari Rick Stein. Keith er öllu hrárri en Rick fágaðri, hvor með sína kosti.
Við keyptum í dag loksins nokkra þætti með köppunum tveimur á amazon:
Rick Stein Food Heroes (mjög áhugaverð sería þar sem Rick ferðast um Bretland og notar staðbundið hráefni)
The Keith Floyd Cookery Collection – Floyd Around The Med (miðjarðarhafs matargerð)
The Keith Floyd Cookery Collection – Floyd On Italy (matur, vín og menning Ítalíu)
The Keith Floyd Cookery Collection – Floyd Uncorked (Keith ferðast um vínekrur Frakklands í þessari seríu)
Það má segja að þættirnir miðli í leiðinni heilbrigðari lífsstíl því staðbundið og hollt hráefni er það besta sem völ er á. Þeir fá mann til þess að langa til og njóta þess að borða (og drekka) betur í víðum skilningi þess orðs.
Frábært skemmtiefni ef maður er þannig innstilltur.
Frönsk lauksúpa hefur ef til vill upphaflega verið álitin fátækrafæði en hún er svo ljúffeng að það er auðvelt að gleyma stund, stað og stöðu sinni þegar seyðið er sopið og smjattað á sætum lauknum. Laukur, aðaluppistaða súpunnar, er herramannsmatur ef marka má næringarfræði nútímans. Hann er mjög ríkur af sulfur og því m.a. afeitrandi. Svo veitir laukur að sögn vörn gegn myndun krabbameinsfruma í ristli og lifur og á víst einnig að lækka blóðsykur. Talað er um að 2-3 laukar á viku hafi afar jákvæð áhrif á heilsu manns. Því ekki að súpa seyðið af því?
Vidalia laukur er líklega ljúffengasti laukur í heimi, stór, sætur og safaríkur. Skáldið Pablo Neruda er líklega að gæða sér á slíkum lauk þegar hann sést borða hráan lauk eins og epli í kvikmyndinni ljúfu Il postino. Höfum því miður ekki fundið þetta góðgæti á Íslandi enn.
Frönsk lauksúpa:
C.a. 2 lítrar af vatni eru settir í stóran pott og suða látin koma upp.
Kjúklingasoð (heimatilbúið soð, teningar eða keypt soð) eftir smekk (byrjið á litlu magni og bætið við)
6-10 gulir laukar (eftir stærð – má líka blanda gulum og rauðum) eru skornir í sneiðar (hálfhringi).
2-3 beikonsneiðar eru steiktar létt á pönnu, beikonið svo fjarlægt en bragðmikil feitin notuð til að steikja laukana létt (rétt gylla, ekki brúna). (ATH nota má smávegis af jómfrúarólífuolíu í stað beikonfeiti).
Skvettu af Vin Santo bætt á pönnuna meðan steikt er (má sleppa, en myndi ekki gera það).
Léttsteiktir laukarnir eru settir í vatnið og látið malla í 2 tíma (eða þar til hungrið er að fara með þig).
Sjávarsalt og nýmalaður, svartur pipar eftir smekk.
Þegar súpan er tilbúin er henni skenkt í ofnheldar súpuskálar (ein á mann eða ein stór eftir því hvað til er á heimilinu). Passið að hella ekki alveg upp á brún.
Ein hrá eggjarauða fer í hverja skál (jafn margar og heimilismeðlimir ef ein stór skál) – þetta er þýskt innslag.
Ein brauðsneið (ljóst brauð, skerið af mjög harða skorpu) fer ofan á hverja skál
væn ostsneið (mozzarella eða brauðostur) fer ofan á hverja brauðsneið.
Súpuskálarnar eru settar í 200°C heitan ofn þar til osturinn er bráðnaður og gullinn.
Farið varlega þegar skálarnar eru teknar út.
Byrið á að sprengja eggjarauðurnar (sem ættu ekki að vera alveg harðnaðar), þá verður súpan sæt og mjúk og ómótstæðileg.
Frönsku gæðavínin frá Saint Cosme sem koma í Vínbúðirnar 1. júní væru áskjósanleg með súpunni (þau eru komin til landsins og má sérpanta þau ef einhver getur ekki beðið).
Hér er enn ein uppskriftin þar sem ,,hinni heilögu þrenningu”, tómötum, basilíku og mozzarella osti, er stefnt saman í fullkomna heild. Við höfum áður birt á blogginu basilíku- og tómatapastað okkar einfalda og góða sem hefur verið í miklu uppáhaldi hjá okkur í áratugi og er reglulega á borðum okkar.
Hér er ,,hin heilaga þrenning” í öðrum, klassískum búningi sem gengur sem forréttur eða meðlæti með ýmsum mat. Galdurinn við gæðin í þessum einföldu, klassísku uppskriftum, er að velja hráefnið rétt og meðhöndla það rétt.
Salat:
Tómatar, rauðir og þroskaðir, skornir í sneiðar (athugið að tómata skal ekki geyma í ísskáp því þeir eru viðkvæmir fyrir kæliskemmdum og missa bragð og ilm. Við veljum ætíð vel rauða, millistinna tómata (íslenska að sjálfsögðu) og geymum þá svo á eldhúsborðinu á fallegum diski (ekki er gott að stafla þeim um of í skál því þrýstingurinn getur marið þá tómata sem eru neðstir) þannig halda þeir áfram að þroskast á borðinu og verða dásamlega ljúffengir). (Athugið að hið sama gildir um papriku, sem eyðileggst fyrr í ísskápnum en á borðinu – okkur þykir þetta hið besta mál því að ekkert er girnilegra en eldhús hlaðið af fallegum, litríkum matvælum úr nægtarbrunni náttúrunnar).
Basillika (eitt gott, dökkgrænt búnt, rifið eða skorið niður (hef það eftir heilsufrömuði að best sé að rífa allt blaðsalat niður í stað þess að skera, því þá rifnar það ,,rétt” í samræmi við sína mólekúlbyggingu (sel það ekki dýrara en ég keypti))
Mozzarella sneiddur (Mjólka er farin að selja góðan mozzarella í krukku)
Góð ólífuolía (ætíð kaldpressuð jómfrúarolía)
Gott balsamic edik
Sjávarsalt
Svartur pipar úr kvörn
Örlítið af þurrkuðum, rauðum chili pipar
Tómötum og mozzarella er raðað á hringlaga disk, fyrst tómatasneið, svo mozzarrella sneið og svo koll af kolli í snúð þar til miðjunni er náð. Basilliku er dreift yfir. Nokkru af góðri ólífuolíu er skvett yfir. Svolitlu (ekki of) af góðu balsamic ediki er kastað yfir, því næst er sjávarsalt mulið yfir og einnig svartur pipar úr kvörn. Okkur þykir gott að dreifa dálitlu af þurrkuðum chili pipar yfir í lokin (gefur salatinu svolítið auka ,,úmpf”).
Bragðið af Ítalíu leynir sér ekki í þessu salati ef hráefnið er rétt valið og meðhöndlað.
Buon appetito.
Þar sem tómatar ráða ríkjum er best að velja gott, sýruríkt hvítvín eins og Anima Umbra frá Arnaldo Caprai.
Það má endalaust leika sér að hamborgaragerð.
Aðalatriðið er að kaupa gott nautahakk og fara síðan bara inn í ísskápinn og finna eitthvað skemmtilegt til að setja í hakkið áður en maður hnoðar borgarana.
Þessi tilraunmennska heppnast kannski misvel en í gærkvöld tókst það svo vel að jafnvel frúin sagði þetta vera bestu hamborgara sem hún hefði smakkað!
Það skal tekið fram að hún er ekki eins mikil borgaramanneskja og bloggarinn sem þetta skrifar svo þetta var mikið hól.
Keypt var ungnautahakk í Nóatúni. Úr ísskápnum greip bloggarinn einn ferskan chilipipar, ferskt rósmarín og nokkra sólþurrkaða tómata (í olíulegi) sem hann saxaði mjög smátt og setti út í kjöthakkið. Út í það fór síðan eitt egg í heilu lagi og eitthvað af salti og pipar og allt hnoðað vel saman að lokum með berum höndum.
Tilbúið.
Þá var þessu skipt niður í nokkra borgara og þeir flattir út og steikir á pönnu með osti.
Sósan:
Í sósuna var sömuleiðis gripið eitthvað sem var bara til þar fyrir svo sem majónes, sýrður rjómi, tómatsósa og dijon sinnep og út í það var hrærð matskeið af “Thai sweet chili pineapple” sósu.
Ferskt kál fór síðan í brauðið og hrár laukur auk heimatilbúnu sósunnar.
Með þessu var drukkinn svolítill bjór en frúin bað um betri bíl og pantaði Lambrusco frá Lini.
Hversdagsmatur þarf ekki að vera hversdagslegur. Þessi hversdagsréttur er svo sparilegur að hann má vel hafa spari líka. Hann uppfyllir allar kröfur upptekinna, barnmargra fjölskyldna, hann er afar einfaldur og fljótlegur, næringarríkur og ljúffengur. Hann er sérstaklega gott að gera þegar nýtt, ferskt og næringarríkt spergilkál (brokkólí) er á boðstólnum og að sjálfsögðu er best að nota ferskan og góðan lax.
Lax:
Laxaflak (roð- og beinhreinsað)
Rifið ferskt engifer (athugið að engifer er gott að geyma í frysti og rífa frosið niður með fínu rifjárni eftir hentugleika – þannig geymist það von og viti og er alltaf ferskt)
sítrónusafi úr 1/2 sítrónu
svartur pipar úr kvörn
sjávarsalt
Laxaflakið er sett í ofnfast mót. Ofan á það er dreift rifnu engiferi, sítrónusafa, svörtum pipar úr kvörn og sjávarsalti. Sett inn í 200°C ofn í 20 mín.
Spergilkál:
Soðið í vatni með smávegis salti.
Baunamauk:
1 dós organic bean mix (eða kjúklingabaunir eða aðrar baunir að eigin vali)
1 stórt hvítlauksrif (eða tvö minni)
sítrónusafi úr 1/2 sítrónu
1 msk rjómi
Öllu blandað saman og maukað í matvinnsluvél.
Oft er gaman að setja matinn smekklega á diskana áður en borið er á borð. Fallegt er að setja skammt af þessum rétti á hvern disk, laxabita, spergilkál og svolítið af baunamauki á hvern disk og bera svo á borð við kertaljós. Þá líður heimilisfólkinu líka svolítið eins og það sé á veitingahúsi. Af hverju ekki að hafa svolítið gaman af matarlistinni fyrir matarlystina.
Buon appetito.
Það væri tilvalið að prófa rósavínið Rosando frá Hubert Sandhofer með þessum rétti.
Það er mín skoðun (Rakel) að matargerð á ekki að vera flókin, það sem skiptir mestu er gott hráefni, hollusta og einfaldleiki. Fátt er betra en rjúkandi cannelloni fyllt með heilnæmu spínati og ricotta osti. Hvað þá að eiga kalt cannelloni frá því í gær inni í ísskáp mmmm. Þessi réttur er ótrúlega fljótlegur og auðveldur þó að hann sýnist annað þegar hann er borinn á borð.
Í cannelloni geri ég annað hvort sjálf ferskt pasta eða nota lasagnaplötur, sem er náttúrulega minni fyrirhöfn þó að ég sé á þeirri skoðun að pastagerð sé eitt það skemmtilegasta sem fjölskyldan getur aðhafst saman, allir geta hjálpað. Segi nánar frá pastagerð seinna, nú er komið að cannelloni.
Ef þú notar ferskt pasta, býrðu til plötur á stærð við lasagnaplötur og sýður þær þar til þær eru al dente.
Ef þú notar lasagnaplötur sýður þú þær skv. leiðbeiningum á pakka (ég geri yfirleitt ráð fyrir 3 á mann – þó er betra að sjóða fleiri en færri, einhverjar geta rifnað, svo er svo gott að gera of mikið og eiga til daginn eftir). Gerðu ráð fyrr 16-20 plötum í þessa uppskrift. Ég hef komið mér upp góðri aðferð til að koma í veg fyrir að plöturnar límist saman við suðu. Þú notar stóran pott og fyllir hann vel af vatni. Skvettir dálitlu af ólífuolíu út í vatnið og sýður lasagnaplöturnar. Af og til stjakarðu þeim varlega í sundur með trésleif. Þegar suðu er lokið tekurðu pottinn og hellir vatninu af og setur kalt vatn ofan í. Svo losarðu þær plötur sem loða saman varlega í sundur með fingrunum ofan í vatninu áður en þú tekur þær upp. Lasagnaplötunum er raðað á smjörpappír og þær látnar standa aðeins.
Athugið að ég er þeirrar skoðunar að þú eigir að fylgja tilfinningunni og skynfærunum í matargerð, ekki bókstafnum :-) Ég fer því frjálslega með öll fyrirmæli og mælieiningar, hér eru þó mælieiningar til viðmiðs.
Fylling:
1 og ½ poki ferskt spínat (steikt í dálítilli ólífuolíu á pönnu)
350 g ricotta (eða kotasæla, ath að hella vökva sem oft myndast ofan á af áður en notað)
100 g parmeggiano reggiano, grana padano eða pecorino romano
(svolítið af myntu, ef þú átt hana til, ekki nauðsynlegt)
sjávarsalt og nýmalaður, svartur pipar
Steikt spínatið og allt hitt er sett í matvinnsluvél og maukað saman í þéttan, en léttan massa.
Bechamela sósa:
600 ml nýmjólk
55 g smjör
40 g hveiti
2 sneiðar af lauk (gulur laukur)
1 lárviðarlauf
handfylli af steinselju (smátt skorið)
6 heil svört piparkorn
150 ml hvítvín
sjávarsalt og nýmalaður, svartur pipar
Þú bræðir smjörið í potti og hrærir hveitið út í. Hellir svo mjólkinni hægt yfir og hrærir stöðugt í (athugaðu að hitinn sé ekki of hár svo að ekki brenni við). Bætir svo öllu hinu við og hrærir létt í. Lætur malla á mjög vægum hita í nokkra stund.
Nú seturðu rönd af fyllingunni langsum fyrir miðju á hverja lasagnaplötu og lokar svo fyrir þannig að þú ert komin með langa, fyllta rúllu. Svo snýrðu rúllunni við (samskeytin niður).
Þú hellir nú helmingnum af bechamela sósunni í stórt eldfast mót (eða ofnskúffu) og raðar rúllunum (með samskeytin niður) hlið við hlið þar til fatið er fullt (eða rúllurnar búnar). Hellir svo afgangnum af bechamela sósunni yfir og stráir parmeggiano, grana eða pecorino yfir. Svo fer þetta inn í heitan ofn (200° C í 15 mínútur).
Best að bera fram eitt og sér á eftir fersku salati.
Buon appetito.
(Nota bene: spínat er án vafa með hollari fæðu. Það er sneisafullt af vítamínum og er einn besti K-vítamíngjafinn (sem sumir telja vanmetið vítamín). Það er jafnframt ríkt af D-vítamíni, kalki, magnesíum og járni).
Drukkum með Poggio dei Gelsi frá Falesco sem smellpassaði.
Hinn framtakssami Dalvíkingur Júlíus Júlíusson er búinn að stofna matarsíðu áhugamannsins, eins og hann kallar hana.
Mjög forvitnileg síða með uppskriftum og fróðleik um mat, skrifað á persónulegan hátt. Byrjunin lofar góðu.
Þar má t.d. finna þessa uppskrift að Steinbít á Ritzpúða. Uppskriftin mun jafnframt birtast í bók sem kemur út fyrir jólin og nefnist “Meistarinn og áhugamaðurinn”.
Júlíus hvetur þá sem sýsla með matvöru að senda sér hráefni sem hann ætlar að elda upp úr og fjalla siðan um reynsluna á vefnum og hefur matarteymi sér til aðstoðar en bætir við: “Allt er þetta til gamans gert og af einskærum áhuga fyrir mat, drykk og eldhúsinu almennt. Skrifin verða með jákvæðum en gagnrýnum formerkjum.”
Aldrei að vita nema við gaukum að honum Amedei súkkulaði fyrir jólin og sjá hvað fæðist úr því.
En talandi um Amedei súkkulaði og uppskriftir, hér er uppskrift að Cantucci smákökum sem við birtum fyrir jólin 2006.
Gioachino Rossini hætti að semja óperur á miðjum aldri. Það gaf honum nægan tíma til að sinni hinni ástríðunni sinni sem var matur. Frægar veislur fóru fram í húsakynnum hans í París og voru þar m.a. bornir fram turnbautar sem Rossini bjó til. Turnbautarnir eru frönsk uppskrift frekar en nokkurn tímann ítölsk.
Við gætum líka kallað þetta gourmet hamborgara.
Ég hef aldrei eldað þessa uppskrift. Hún er ekki flókin svo sem en Rossini ræðst ekki á garðinn þar sem hann er lægstur hvað hráefnið varðar því í uppskriftina notaði hann bæði fois gras og trufflusveppi. Það má reyndar finna fois gras á Íslandi og skipta út trufflunum fyrir góða villisveppi (og ef til vill smávegis af truffluolíu).
Þrír staðir á netinu hafa þessi uppskrift, með smávægilegum breytingum sín á milli. Þessi uppskrift á Foodnetwork kemur frá Emile Lagasse. Hún er fyrir 6 manns en í hana fara lifandi ósköp af fois gras, trufflum og madeira víni, ekki fyrir viðkvæma sem sagt. Uppskriftin á UKTV-Food er fyrir tvo og skiptir út trufflum og madeira fyrir sveppi og rauðvín. Útgáfan á FrenchFoodFreaks gefur hins vegar kost á annað hvort trufflum eða öðrum sveppum en gengur lengra í víninu og vill ekki bara madeira heldur líka portvín og brandý. Sú síðasta er fyrir fjóra og gerir ráð fyrir að skammturinn fyrir hvern og einn innihaldi m.a. 200g kjöt fyrir utan 80g af fois gras, brauð og sveppi.
Það er því best að vera svangur þegar maður ræðst í Rossini turnbautana.
Ég myndi drekka með þessu Chateau de Flaugergues. Það er nægilega kröftugt fyrir bragðmikinn matinn og hefur snerpu til að taka á allri fitunni.
Þar sem að Gestgjafinn var svo góður að mæla með hvítvíninu okkar Grecante með tveimur réttum í nýjasta blaðinu (sjá nánar um það hér) þá fannst okkur tilvalið að elda réttina fyrir gesti á laugardagskvöldið.
Annars var um að ræða “Smálúðurúllur með parmaskinku, basilíku og tómatsultu” og hins vegar “Fenníkulegin lúða”.
Að sjálfsögðu smellpassaði vínið með enda…. [jada, jada, jada — hér á að standa mikill lofsöngur um vínið].
Þau kunna líka sitt fag, Dominique og Eymar, sem hafa umsjón með vínmálum í Gestgjafanum.
Það gleymdist reyndar að bera fram tómatasultu með öðrum réttinum sem undirritaður var 2 tíma að sjóða en hún datt inn síðar um kvöldið og var alveg sátt við það. Var líka góð ofan á brauð daginn eftir.
Við Ingó mágur (og stórbakari) hittumst einn sunnudag ekki fyrir löngu og bjuggum til konfekt úr Amedei súkkulaði fyrir jólablað Fréttablaðsins. Tilgangurinn var að koma súkkulaðinu til skila á sem einfaldastan og bestan hátt í konfektmola og nota til þess hrein hráefni eins og grappa, sætvín og kaffi og lítið annað. Þessir molar eru snilld, þótt ég segi sjálfur frá, enda Ingó sem á mestan heiður af þeim.
Þetta er líka auðveldara en það virkar kannski út frá lestri greinarinnar en nauðsynlegt samt að vanda sig.
Hér fyrir neðan er greinin nokkurn veginn eins og hún birtist í Fréttablaðinu en smelltu líka á flickr til að skoða myndir sem ég tók af konfektgerðinni og vídeó á youtube sem sýnir Ingó bakara tempra súkkulaðið sem við notuðum í molana á marmaraplötu:
Amedei – konfekt 4 tegundir (samtals um 100 konfektmolar)
Konfekthjúpur (skel)
1.5 kg 70% Amedei súkkulaði.
Súkkulaðið brætt rólega þar til hitastig þess nær 45/50°C. Þá er súkkulaðinu hellt á kalt marmaraborð (eða annan stein) og því velt um með spöðum þar til hitastigið fellur niður í u.þ.b. 27°C. Þessi aðferð er kölluð “temprun” og við það kristallast súkkulaðið og tekur á sig fallegan gljáa sem gerir það glansandi auk þess sem auðveldara verður að losa molana úr formunum og handfjatla þá. Þegar temprunarhitastiginu er náð er því hellt í formin sem nota skal.
Það er líka mikilvægt að formin séu “póleruð” með því að fara vandlega ofan í hvert mót með hreinni tusku. Súkkulaðinu er þá hellt í formin og þau slegin varlega í borðið til að ná loftbólum upp á yfirborðið, þá er umframsúkkulaði hellt úr formunum aftur í skálina. Mikilvægt er að fylla í öll form sem nota skal á meðan að súkkulaðið er við þetta kjörhitastig.
Þegar búið er að setja fyllingarnar í alla molana er hugsanlegt að það þurfi að tempra súkkulaðið upp á nýtt áður en því er hellt yfir formin til að loka molunum (setja á þá botninn). Formin er þá hrist aftur til að ná loftbólum og loks smurt vel yfir með spaða til að fjarlægja umframsúkkulaði og ná fram sléttum botnum.
Það er hægt að tempra súkkulaði án þess að hella því á marmara og er það gert með því að bæta út í brætt súkkulaðið afar fínt söxuðu súkkulaði (200g á móti hverju kiló af bræddu súkkulaði) og ná þannig fram snöggkælingu – en sú aðferð er ekki eins örugg.
Fyllingar
Caffé Ganache
200 ml. rjómi
20 g. nýmalað gæðakaffi
180 g 75% súkkulaði smátt saxað (notuðum 75% Amedei “9”)
Búinn til kaffirjómi með því að hita saman í potti rjóma og kaffi vandlega án þess að sjóða og síðan látið standa. Síað í gegnum grisju á meðan það er enn heitt. Þessum kaffirjóma (samtals um 75g) síðan hellt yfir smátt saxað súkkulaðið og hrært vandlega þar til áferðin er orðin slétt og fíngerð (emúlíserað). Fyllingunni síðan sprautað í súkkulaðihjúpuð konfektmótin og þeim lokað. Þegar konfektmolinn er laus úr forminu er upplagt að skreyta hann með kaffibaun.
Vin Santo
300 g persipan (hægt að nota marsipan)
60 g sykur
60 g flórsykur
100 g Vin santo sætvín
Hrært saman í sprautuhæfan massa og síðan sprautað í hjúpuð konfektmótin og lokað fyrir.
Pistaccio
150 g ósaltað smjör
60 g flórsykur
300 g Amedei mjólkursúkkulaði brætt
100 ml. Vin santo sætvín
60 g ósaltaðar/malaðar pistasíuhnetur
Öllu hrært saman vandlega saman (emúlíserað). Sprautað í hjúpuð konfektmótin og lokað fyrir.
Grappa
270 g 70% Amedei súkkulaði (notuðum einnarekru Amedei Chuao)
140 g ósaltað smjör
45 g flórsykur
35 g Grappa (eða ef til vill aðeins meira…)
Súkkulaðið brætt í u.þ.b. 45°C, smjörið sett í bitum út í súkkulaðið ásamt flórsykrinum, hrært í þar til smjörið bráðnar. Grappanu bætt út í og hrært þar til allt er slétt og fínt. Sprautað í hjúpuð konfektmótin og lokað fyrir.
Eitthvað gott til að sötra á með (vín)
Líklegast er gott freyðivín það besta sem hægt er að njóta með súkkulaði og konfekti. Francois 1er (1.990 kr) frá Castello di Querceto er gott freyðivín sem liggur einhvers staðar stíl, gæðum og verði á milli einfalds prosecco freyðivíns og kampavíns. Frizzando (1.790 kr) freyðivínið frá Sandhofer í Austurríki er glettilega gott með súkkulaði Frá Querceto koma einni vínin sem við notuðum í sjálft konfektið, grappa (4.110 kr) og Vin santo (2.100 kr) og eru þau afbragðsgóð til að njóta með sömuleiðis ef fólk er yfir höfuð hrifið af hinu sterka grappa eða sætvínum. Hjónin sem eiga Querceto nota einmitt sjálf grappað sitt til að setja í fyllingar þegar þau laga konfekt heima hjá sér. Rauðvín með súkkulaði eða góðu konfekti (ekki of sætu) getur verið afbragðsgóð blanda ekki síst í lok máltíðar þegar gott rauðvín er klárað yfir góðu súkkulaði. Þó er ekki hægt að segja að súkkulaðið dragi fram bestu eiginleika rauðvína heldur er það upplifunin sem telur. Þá myndi ég mæla með rauðvíni af betri gerðinni og sem er ekki of sýrumikið eða fínlegt heldur opið og ávaxtaríkt. Góð rauðvín með súkkulaði væru t.d. rauðvínin frá hinum ástralska d’Arenberg, Juveniles (2.390 kr) frá Torbreck sem er sömuleiðis ástralskt eða feitari rauðvín frá Ítalíu eins og Nebbiolo (2.690 kr) frá La Spinetta, Cumaró Riserva (2.590 kr) frá Umani Ronchi eða Santagostino (1.890 kr) frá Firriato. Þessi vín fást í Vínbúðunum Heiðrúnu og Kringlunni.
(Amedei súkkulaði í 1kg plötum fæst í Sandholt bakaríi og í Ostabúðinni Skólavörðustíg)
Sumir kokkar láta sér nægja að viðhalda hefðinni.
Aðrir snúa lögmálum á hvolf.
Hér má sjá Dave Arnold hjá French Culinary Institute í New York búa til Martini sem hægt er að borða.
Þetta ættu að vera gleðifréttir fyrir Martini unnendur sem geta nú bæði haft Martini í matinn og til að skola honum niður.
Ítalskar uppskriftabækur eru oft mis-”ítalskar” þegar rýnt er í kjölinn en bókin Florence frá Williams Sonoma fyrirtækinu í Bandaríkjunum er mjög ekta. Hún fjallar um matargerð í Flórens með tilheyrandi uppskriftum og flottum myndum.
Mælum með henni.
Elduðum hinn ítalska rétt sítrónukjúkling um helgina og bárum fram með kúrbítssalatinu hér fyrir neðan. Við höfum einhvern tímann eldað sítrónukjúlla áður en hann var frekar dauflegur. Þessi heppnaðist hins vegar vel og held ég að þetta sé einhver besti heimalagaði kjúlli sem við höfum eldað og því ástæða til að blása þessa uppskrift upp hér á netinu.
Sítrónukjúklingur – Pollo arrosto al limone:
1 heill kjúklingur
2 msk olífuolía
salt og pipar
2 sítrónur
Ferskur kjúlli er fylltur með tveimur heilum sítrónum (notuðum límónur), makaður með ólífuolíu og saltaður og pipraður. Settur í eldfast mót sem hefur verið létt ólífuolíuborið og inn í 170°C ofn í klukkutíma og korter. Þegar soðið fer að drjúpa má moka því yfir kjúllann til að fá fallegri áferð en við slepptum því svo sem. Kjúllinn síðan tekinn út og soðið sett í lítinn pott ásamt 3 matskeiðum af vatni. Sítrónur skornar í tvennt og kreistar út í (varúð! – þær eru sjóðandi heitar og springa auðveldlega). Soðið í 2 mínútur þar til sósan þykknar aðeins. Hellt yfir kjúllann eða hann fyrst skorinn niður og síðan hellt yfir og borinn fram.
Við bárum sítrónukjúklinginn fram með öðrum rétti sem finnst í þessari ágætu bók, pönnusteiktum kúrbít. Átti vel saman.
Pönnusteiktur kúrbítur – Zucchini trifolati
1 stór kúrbítur eða 2 litlir
1 desílíter olífuolía
2 söxuð hvítlauksrif
2 msk söxuð steinselja
salt og pipar
Ólífuolían hituð á pönnu við meðahita og hvítlaukurinn settur út í í svona 2 mínútur (gætið að brenna ekki). Kúrbítur skorinn í teninga og settur á pönnuna í 15-20 mínútur. Þegar hann er tilbúinn er steinselju bætt út í og rétturinn borinn fram. Létt saltað og piprað.
Drukkum með hvítvínið Grecante frá Arnaldo Caprai en rauðvín eins og Chianti Classico frá Castello di Querceto væri líka gott.
Notið eingöngu extra vergine ólífuolíu – t.d. Fontodi sem fæst í Fylgifiskum Suðurlandsbraut eða Caprai sem fæst í Kokku á Laugaveginum.
New York Times var að birta þennan lista yfir hundrað og eina uppskrift sem eiga það allar sameiginlegt að vera í anda sumars, einfaldar og einstaklega fljótlegar.
Stundum eru svoleiðis uppskriftir líka bestar ef hráefnið er fyrsta flokks.
Ég ætti kannski að birta lista yfir hundrað og eitt vín sem á að drekka með þessum réttum en í staðinn segi ég:
“Casa-þetta bara!”
Þ.e.a.s Casal di Serra á línuna! Það er svo fjölhæft og gott að það getur varla klikkað.
Það er svona á mörkunum að hægt sé að kalla þennan rétt “uppskrift”, svo einfaldur er hann.
Þetta er meira svona leið til að koma hráefninu á diskinn í sem bestu formi.
Og þó, það er nú hvítvín í þessu.
Mikið hvítvín.
Ég keypti kíló af íslenskum kræklingi hjá Víni og Skel á Laugaveginum í gær og reiddi það fram í forrétt um kvöldið ásamt hinu vinsæla hvítvíni frá Appiano á N-Ítalíu St. Valentin Sauvignon Blanc 2005. Þurrt hvítvín og óeikað fer best með skelfiski. Ég hef leitað að skelfiski lengi en hvergi fundið og því er þetta framtak hjá þeim Vín og Skel mönnum lofsvert en á hverjum laugardegi í sumar verður hægt að kaupa ferskan krækling og ýmislegt fleira í portinu hjá þeim.
Líklegast er best að finna sem einfaldasta aðferð til að matreiða kræklinginn svo hann njóti sín sem best og virkaði þessi hér fyrir neðan afbragðs vel – ég fann hana í bókinni The Best Recipe:
1/2 flaska af þurru hvítvíni (notuðum Mas Nicot)
1 desilíter saxaður skallottulaukur
3 söxuð hvítlauksrif
1 lárviðarlauf
1 kíló kræklingur
2 msk smjör
1 desilíter söxuð steinselja
ATH! Það á aðeins að nota lokaðar skeljar og henda þeim sem eru þegar opnaðar. Þegar kræklingurinn soðnar opnast allar skeljar, þeim sem ekki gera það má henda.
Hvítvín, skallottulaukur, hvítlaukur og lárviðarlauf sett í pott og suðu náð upp. Soðið létt í 3 mínútur. Hitinn aukinn og kræklingurinn settur út í. Soðinn í 5-6 mínútur og hrært öðru hvoru í til að soðið dreifist vel yfir fiskinn. Kræklingurinn fjarlægður með sleif úr pottinum og settur í skál. Smjöri bætt út í soðið, síðan steinselju og öllu saman hellt yfir kræklinginn.
Gott að bera fram með ristuðu brauði til að dýfa í sósuna.
Sumarsalat fyrir 8 manns.
2 þroskuð mangó
1/2 poki klettasalat
1 haus lamhagasalat
1 lítill poki kasjú hnetur (ósaltaðar)
100g saxaðar döðlur
100g sneyddur parmesan ostur
Allt salatið saxað niður og mangóið skorið í smáa teninga. Blanda saman.
10msk ólífuolía
1 1/2msk balsamik edik
1msk hunang
3 pressuð hvítlauksrif
svartur pipar úr kvörn
sjávarsalt
Hrært saman og blandað við salatið.
Við bárum salatið fram fyrir grænmetisætuna frá Bandaríkjunum sem var í heimsókn hjá okkur um helgina og aðra góða gesti og höfðum það eitt og sér í forrétt. Hitti í mark. Drukkum með því Frizzando frá Sandhofer sem er austurrískt, hálffreyðandi hvítvín og afskaplega ljúft og sumarlegt.
Ég tók boði Morgunblaðsins að verða matgæðingur vikunnar í síðustu viku og gefa þrjár uppskriftir.
Tvær þeirra hafði ég gefið áður hér á blogginu, grilluðu pizzuna og Amedei súkkulaðismákökurnar, en þá þriðju ætla ég að láta vaða núna. Ég tók hana á sínum tíma upp úr bókinni hans Mario Batali Simple Italian Food.
Eplasalat með parmaskinku:
Salat (stökkt og bragðmikið – veljið það sem lítur bestu út hverju sinni)
2 bréf af parmaskinku (eða San Daniele)
3 epli af sitt hvorri tegundinni
1 msk. birkifræ
3 msk. jómfrúarólífuolía [Rietine fæst í Kokku og Fontodi í Fylgifiskum]
1 msk. rauðvínsedik
Salt og pipar
6 ristaðar sneiðar af hvítu, ítölsku brauði.
Eplin skorin niður í þunna strimla og sett í skál. Birkifræjum [úps, sagði óvart "sesamfræ" í Mbl - en það er örugglega alveg eins gott], ólífuolíu, ediki, salati, salti og pipar bætt út í og hrært varlega með sleif (eða hrist nokkrum sinnum) þar til það blandast saman. Ristað brauðið er sett á platta, parmaskinkunni raðað yfir og síðan hellt úr skálinni yfir allt saman. Borið fram.
Ég mælti með hinu ofurljúfa Grecante 2005 frá Arnaldo Caprai með þessum ferska og sumarlega rétti.
Þessa uppskrift gerum við oft. Hún er einföld, fljótleg og verulega góð.
Þegar við gerðum hana fyrst, fyrir all mörgum árum síðan, drukkum við rauðvín með úr Pinot Noir þrúgunni með — annað franskt og hitt frá Oregon. Það var í fyrsta skipti sem við drukkum rauðvín með fiski og ef einhverjir fordómar voru uppi fyrir máltíðina voru þeir horfnir með öllu á eftir. Fiskur og rauðvín geta verið frábær blanda, lax með Pinot Noir alveg sérstaklega. Pinot Nero (Noir) 2004 frá Appiano gengur vel með þessum rétti.
Við kaupum tilbúið smjördeig í Hagkaup og fletjum það vel út. Tengjum saman nokkur í eina góða breiðu svo laxinn passi vel inn í (þ.e.a.s. deigið þarf að vera nógu stórt til að hylja laxinn alveg í lokin). Smjördeigið er síðan smurt á því svæði sem laxinn fer á með góðu sinnepi (t.d. hunangssinnepi), salti og pipar og ostsneiðar síðan settar yfir. Laxinn er settur á staðinn og ofan á hann fer aftur sinnep, salt og pipar og ostsneiðar. Að lokum er hellingur af steinselju sett yfir laxinn og deiginu lokað yfir allt saman svo laxinn er alveg hulinn.
Þá er þessu snúið á hvolf og sett í eldfast mót, pennslað með eggi og stungin nokkur göt í deigið svo það bólgni ekki. Sett í ofn (200°C max) og bakað í svona 20 mínútur.
Við höfum bara gott ferskt grænmeti með, t.d. klettasalat.
Við vorum að bæta tengli á Epicurious matar- og uppskriftavefinn á undir “Uppskriftir”.
Þar er t.d. hægt að nálgast þetta vídeó sem sýnir Thomas Keller búa til Gnocchi á franska vísu. Gnocchi er einstaklega meðfærilegur matur þar sem má skipta út kryddum að vild eða t.d. nota annan ost en þann franska sem Keller notar í þessari uppskrift. Við Rakel höfum t.d. notað brauð eða kartöflur í stað hveitisins sem Keller notar og parmeggiano í stað franska ostsins. Skoðaðu líka þetta vídeó til að sjá hann búa til sveppa- og graskerssósu út á Gnocchi-ið. Einföld tómatsósa (þ.e.a.s. úr ferskum tómötum og basiliku m.a.) klikkar heldur aldrei.
Thomas Keller er einn helsti ofurkokkur Bandaríkjanna með tvo veitingastaði, Per Se í New York og French Laundry í Kalíforníu, sem hafa þrjár Michelin stjörnur. Geri aðrir betur.
Leitið skjóls!
Þetta eru súkkulaðisprengjur.
Cantucci smákökur með kakói í deiginu, súkkulaðibitum og síðan hjúpaðar með súkkulaði að hálfu.
Cantucci eru þær ítölsku smákökur sem margir kalla oft Biscotti en Biscotti þýðir í raun og veru bara “kex” á ítölsku og því réttara að nota Cantucci. Hinar ílöngu Cantucci smákökur koma í ýmsum útgáfum en sú klassíska er ljós að lit, sæt og með möndlum.
Það er búið að súkka þessa upp:
6 matskeiðar ósaltað smjör við stofuhita
2 bollar hveiti
1/2 bolli ósætt kakó
1 tsk. bökunarsódi
1/4 tsk. salt
1 bolli sykur
2 stór egg
1 bolli möndlur
1/2 bolli Amedei 70% súkkulaði skorið í smáa bita
1/2 bolli (eða meira) Amedei 70% súkkulaði brætt til að hjúpa með
(ath. bollar miðast við amerískan bolla)
Hita ofninn í 180¨C. Blanda saman hveitinu, kakóinu, bökunarsódanum og saltinu í skál. Smjör og sykur sett í aðra skál og þeytt saman þar til létt og loftkennt. Eggjunum síðan bætt út í og þeytt varlega þar til þau hafa blandast vel saman við. Sett úr báðum skálum í hrærivél og hrært þar til vel blandað saman. Möndlum og súkkulaðibitum bætt út í og hrært þar til vel blandað saman.
Deiginu skipt í tvennt og báðir hlutar settir á bökunarpappír sem hefur verið létt borið á smjör og hveiti. Báðum deighlutum er þjappað varlega niður og mótaðir þar til fremur flatir og ílangir (uþb. 7×25 cm), ekki of flatir þó. Bakað í ofni í 25 mínútur og kælt í uþb. 5 mínútur.
Skorið þversum niður með beittum hníf þannig að kökurnar verði um 2 cm á þykkt. Kökunum síðan raðað á bökunarpappír (sárið niður) og bakaðar í svona 8 mínútur.
Bræða Amedei súkkulaði og dýfa kökunum í að hálfu.
70% Amedei súkkulaði fæst í Fylgifiskum á Suðurlandsbraut.
Spagettí Carbonara er einn af fyrstu pastaréttunum sem við Rakel elduðum. Hann var einfaldur: steikja beikon og setja út á spagettí ásamt sósunni (rjómi, egg, parmeggiano, salt og pipar) sem léttsteiktist á heitu pastanu. Og svo gott, kalt og þurrt ítalskt hvítvín af einfaldari gerðinni með, t.d. Frascati.
Útgáfuna hér fyrir neðan fann ég hins vegar í bandaríska vín- og matartímaritinu Food and Wine og fannst okkur Rakel hún betri. Það er Cristopher Russel, veitingastjóri á Union Square Cafe í New York sem gefur hana. Hann mælir með rauðvíni úr Sangiovese þrúgunni, helst Chianti Classico. Chianti Classico frá Castello di Querceto, Fontodi eða Rietine væru prýðileg en að jafnaði myndi ég frekar velja svalt og brakandi ferskt hvítvín þar sem rétturinn er í þyngri kantinum á pastavísu, t.d. Vitiano hvítvínið frá Falesco (systurvín samnefnds rauðvíns frá framleiðandanum).
Og þá að uppskriftinni:
Beikon (1 bréf) er skorið niður í litla bita og steikt í matskeið af ólífuolíu á meðalhita í 7-8 mínútur. Fitunni er síðan hellt af og hún geymd.
2 1/2 desilíter af rjóma hellt á sömu pönnu við vægan hita og pipar bætt útí þegar rjóminn er aðeins farinn að sjóða og síðan strax sett útí á eftir 2 1/2 desilíter af rifnum, ferskum parmeggiano og pecorino osti (við notuðum eingöngu parmeggiano). Hrært í þar til allt hefur blandast vel saman, svona 2 mínútur. Blöndunni hellt í skál og látið aðeins kólna.
Út í blönduna er síðan hrærð 1 stór eggjarauða, steikta beikonið og 2 matskeiðar af fitunni sem var geymd. Látið kólna í ísskáp (hægt að gera sósuna daginn áður).
Síðar, á meðan spagettíið er að sjóða er sósan tekin úr ísskápinum og hituð við vægan hita. Spagettíið er látið þorna þegar það er tilbúið og hellt út í sósuna á pönnunni. Hrært og síðana borið fram t.d. með því að setja í skál eða beint á diska.
Ingólfur mágur minn er bakarameistari og Fagstjóri bakaradeildarinnar í Hótel- og Matvælaskólanum í MK. Hann bjó til uppskriftina af súrdeigskraftbrauðinu hér fyrir neðan. Frábært brauð, kjarnmikið, hollt en létt engu að síður og upplagt með hvers konar góðu áleggi (eins og heimalöguðu marmelaði og osti…).
Kraftbrauð úr súrdeigi
Höfundur: Ingólfur Sigurðsson
Súrdeig 1. þrep „Móðursúr”
50 g bygg (móðir jörð) ** Hrært saman í skál. Breiða plastfilmu yfir.
50 g rúgmjöl ** Standa í stofuhita í 2 sólarhringa
50 g rúgsigtimjöl
50 g speltmjöl gróft * pressugerið þarf að standa úti í stofuhita í
200 g vatn 27°C 1 – 2 sólarhringa fyrir notkun til að fá
3-5 g gamalt pressuger* fram réttu mjólkursýrubakteríurnar.
Þegar móðursúrdeigið er tilbúið þarf að halda því við með því að fara í 2. þrep og endurtaka það á 2ja daga fresti þar til deigið er orðið fullþroskað eftir 10-14 daga. Eftir það getur súrdeigið haldist lifandi við stofuhita í fleiri ár svo framarlega sem það fær áfram næringu með því að endurtaka 2. þrep ávallt á 2ja daga fresti. Ef það er ekki gert deyr súrdeigið. Það skiptir ekki máli hversu miklu magni er bætt út í móðurdeigið, aðalatriðið er að hlutfallið milli hráefnanna haldi sér (50/50 vatn og mjöl).
Súrdeig 2. þrep Bæta út í móðursúrinn:
50 g bygg (móðir jörð)
50 g rúgmjöl
50 g rúgsigtimjöl ** Hrært saman. Breiða plastfilmu yfir. Standa í
50 g speltmjöl gróft ** stofuhita í 2 sólarhringa
200 g vatn 28°C
o.s.frv.
—————————
Kraftbrauð (uppskriftin gefur 2 – 3 stór brauð (fer eftir formastærð)):
160 g hörfræ *
300 g vatn (mjög heitt) * Lagt í bleyti í 30 mín.
+
700 g fullþroskað (10-14 daga gamalt eða meira) súrdeig blandað, bygg sigti, rúg og spelt.(**)
+
600 g vatn 30°C
200 g spelt gróft
200 g rúgmjöl
200 g rúgsigtimjöl
160 g graskersfræ
160 g sólkjarnafræ
140 g heilir hafrar
170 g haframjöl (grautargrjón)
15 g kúmen
30 g sjávarsalt
Deigið unnið hægt í 10 mín; látið standa í 16 klst.
Vigtað í frekar stór form þannig að deigið fylli formið ¾ , Látið hefast í formunum í ca. 3 klst eða þar til deigið fyllir formin upp að brún.
Bakstur: 250° inn í ofn
Skvetta 1 dl vatni í botninn á ofninum og loka.
Hitastig á brauðum lækkað eftir 5 mínútur í 200° og bökuð í ca 80 mín (miðað við 1000 ml. form)
——————————
Súrdeigið sem ekki þarf að nota í þessa uppskrfit er hægt að halda á lífi með reglulegum viðbótum/næringu sbr. leiðbeiningar hér ofar. Dæmi eru um 5 ára gamalt móðursúr í bakarastéttinni sem fæddi af sér margt brauðið.
Ath. Pressugerið sem notað er í upphafi er einungis til að ná fram ræktun á heppilegustu mjólkursýrubakteríunum. Þetta hefur engin áhrif á það germagn sem er í fullþroskuðu súrdeigi. Hins vegar er mikilvægt að pressugerið sé ekki nýtt heldur gamalt. Þannig hefur magn mjólkursýru í gerinu margfaldast.
Verði ykkur að góðu
Ingólfur Sigurðsson
Spagettí á heimili foreldra minna þegar ég ólst upp var í mínum huga bara til í einni útgáfu, með nautahakki. Ef ég stóð móðir mína að því að setja eitthvað annað í sósuna (t.d. kúrbít!) eða reyndi að sjóða spagettíið “al dente” fór ég allt að því í hungurverkfall. Málamiðlunin mín var tómatsósan sem ég notaði ósparlega.
Þetta hefur breyst.
Pasta kemur í öllum útgáfum á heimili okkar Rakelar með öllu mögulegu grænmeti, fiski og kjöti. Eiginlega er kjötið í minnihluta. Tómatsósunni er ég sem betur far vaxinn upp úr en vitni segjast hafa séð til mín brúka hana með köldu, dagsgömlu lasagna.
Hakkspagettíð er annars efni þessa bloggs því þann rétt eldum við oft en í mismunandi útgáfum. Uppskriftir sjást sjaldan og er þessi hér fyrir neðan dálítið ónákvæm eftir því:
Smátt skorinn laukur (1stk) er steiktur varlega á pönnu og síðan bætt fljótlega út í smátt skornum gulrótum (2-3 stykki)og sellerí (1-2 stykki). Mallað þar til orðið nokkuð mjúkt án þess að brúnast. Oft notum við bæði ólífuolíu og smjör til að steikja upp úr í einu en passa að setja bara lítið. Rauðvín eða hvítvín (svona eitt glas), eða bæði, er bætt við á þessu stigi en gott að setja smávegis á meðan kjötið er að brúnast. Nautahakkið (1 pakki) er sett út í og þegar það er brúnað bætast við tómatar úr dós (1 dós). Maldon salt og svartur pipar. Blandað saman við 500gr af spagettíi, vænum slurki af ólífuolíu hellt yfir og ferskum parmeggiano þegar pastað er komið á diskana. Gott að hafa smá Maldon salt og pipar við höndina eftirá til að bæta við ef þarf.
Mikið flóknara er það ekki.
Önnur útgáfa af þessu er dálítið góð. Þá sleppum við tómötunum í dósinni og notum svínahakk í stað nautahakksins. Grænmetið má halda sér, í aðeins minna magni samt, og bætt við heilum fennel-lauk. Ef fennel laukur fæst ekki er gott að setja fennelfræ út í, við setjum þau reyndar alltaf þótt við notum laukinn líka. Svínahakkið og fennelið gefur sósunni blæ af því sem Ítalir kalla salsiccia, sem er léttkrydduð pylsa seld hrá. Út á pönnuna blandast svo hálfur til heill peli af rjóma. Það er gott að setja örlítið tómatpaste til að gefa lit og kraft. EKKI sleppa léttvíninu, það er alltaf betra.
Á vef BBC getur þú síðan séð hvernig á að elda hið eina sanna kjötpasta, Spagetti bolognese
Fersk tómatsósa hússins er af einföldustu sort. Teknir eru þroskaðir tómatar, skornir í fernt og settir á heita, þurra pönnu ásamt lauk sem líka hefur verið skorinn í fernt. Þetta mallar í svona 10-15 mínútur þar til tómatarnir eru vel linir. Þá er lauknum fleygt (eða notaður í eitthvað annað), hýðið og fræin tekin úr tómötunum og þeir síðan maukaðir í sósu. Við notum sérstakt apparat sem við keyptum á Ítalíu sem skilur hýðið og fræin frá safanum en hugsanlega er hægt að setja þetta í mixer (án hýðis samt) og síðan sigta fræin frá. Þessi sósa er líka fyrirtak á pizzur.
Sósan sem úr verður (fyrir þessari uppskrift duga 6-7 tómatar) er sett aftur á pönnu við vægan hita og bætt út í 2 msk. ostrusósa, ½ saxaður chilipipar (rauður), salt og hvítvínsskvetta. Stór hörpuskelfiskur (u.þ.b. 400 gr.) er skorinn í teninga (eða lítill hörpuskelfiskur notaður) og soðinn í sósunni í 2-3 mínútur. Þá er pannan tekin af hellunni og bætt út í 1 tsk. af fersku, rifnu engiferi, 2-3 pressuðum hvítlauksrifjum og pipar og salti eftir smekk. Sósunni er þá hellt út í soðið spagettíið (u.þ.b. 400 gr.) og bætt við fersku kryddi að vild (við notuðum salvíu, rósmarín og tímjan).
Rétturinn er dálítið sterkur þar sem í honum er chilipipar og duga þá engin of þurr eða flókin rauðvín eða hvítvín. Hinn sultukenndi ávöxtur rauðvínanna frá Chateau Mourgues du Gres gerir þau alveg prýðileg með þessum rétti. Þau hafa ákveðinn ferskleika, ekki síst ef borinn fram við 15-16°C. Spagettí er jú líka soðið í Frakklandi. Af hvítvínum þarf ilmrík og dálítið sæt vín eins og Gewurztraminer frá San Michele Appiano, Keller Riesling Von der Fels (þarf að sérpanta) eða bara freyðandi og hálfsætt Moscato d’Asti frá La Spinetta.
Nýlegt spjall