Uppskriftir — Konfekt úr Amedei súkkulaði

.

Við Ingó mágur (og stórbakari) hittumst einn sunnudag ekki fyrir löngu og bjuggum til konfekt úr Amedei súkkulaði fyrir jólablað Fréttablaðsins. Tilgangurinn var að koma súkkulaðinu til skila á sem einfaldastan og bestan hátt í konfektmola og nota til þess hrein hráefni eins og grappa, sætvín og kaffi og lítið annað. Þessir molar eru snilld, þótt ég segi sjálfur frá, enda Ingó sem á mestan heiður af þeim.

Þetta er líka auðveldara en það virkar kannski út frá lestri greinarinnar en nauðsynlegt samt að vanda sig. 

Hér fyrir neðan er greinin nokkurn veginn eins og hún birtist í Fréttablaðinu en smelltu líka á flickr til að skoða myndir sem ég tók af konfektgerðinni og vídeó á youtube sem sýnir Ingó bakara tempra súkkulaðið sem við notuðum í molana á marmaraplötu:

Amedei – konfekt 4 tegundir (samtals um 100 konfektmolar)

Konfekthjúpur (skel)
1.5 kg 70% Amedei súkkulaði.

Súkkulaðið brætt rólega þar til hitastig þess nær 45/50°C. Þá er súkkulaðinu hellt á kalt marmaraborð (eða annan stein) og því velt um með spöðum þar til hitastigið fellur niður í u.þ.b. 27°C. Þessi aðferð er kölluð “temprun” og við það kristallast súkkulaðið og tekur á sig fallegan gljáa sem gerir það glansandi auk þess sem auðveldara verður að losa molana úr formunum og handfjatla þá. Þegar temprunarhitastiginu er náð er því hellt í formin sem nota skal.
Það er líka mikilvægt að formin séu “póleruð” með því að fara vandlega ofan í hvert mót með hreinni tusku. Súkkulaðinu er þá hellt í formin og þau slegin varlega í borðið til að ná loftbólum upp á yfirborðið, þá er umframsúkkulaði hellt úr formunum aftur í skálina. Mikilvægt er að fylla í öll form sem nota skal á meðan að súkkulaðið er við þetta kjörhitastig.
Þegar búið er að setja fyllingarnar í alla molana er hugsanlegt að það þurfi að tempra súkkulaðið upp á nýtt áður en því er hellt yfir formin til að loka molunum (setja á þá botninn). Formin er þá hrist aftur til að ná loftbólum og loks smurt vel yfir með spaða til að fjarlægja umframsúkkulaði og ná fram sléttum botnum.
Það er hægt að tempra súkkulaði án þess að hella því á marmara og er það gert með því að bæta út í brætt súkkulaðið afar fínt söxuðu súkkulaði (200g á móti hverju kiló af bræddu súkkulaði) og ná þannig fram snöggkælingu – en sú aðferð er ekki eins örugg.

Fyllingar

Caffé Ganache
200 ml. rjómi
20 g. nýmalað gæðakaffi
180 g 75% súkkulaði smátt saxað (notuðum 75% Amedei “9”)

Búinn til kaffirjómi með því að hita saman í potti rjóma og kaffi vandlega án þess að sjóða og síðan látið standa. Síað í gegnum grisju á meðan það er enn heitt. Þessum kaffirjóma (samtals um 75g) síðan hellt yfir smátt saxað súkkulaðið og hrært vandlega þar til áferðin er orðin slétt og fíngerð (emúlíserað). Fyllingunni síðan sprautað í súkkulaðihjúpuð konfektmótin og þeim lokað. Þegar konfektmolinn er laus úr forminu er upplagt að skreyta hann með kaffibaun.

Vin Santo
300 g persipan (hægt að nota marsipan)
  60 g sykur
  60 g flórsykur
100 g Vin santo sætvín

Hrært saman í sprautuhæfan massa og síðan sprautað í hjúpuð konfektmótin og lokað fyrir.

Pistaccio
150 g ósaltað smjör
  60 g flórsykur
300 g Amedei mjólkursúkkulaði brætt
100 ml. Vin santo sætvín
  60 g ósaltaðar/malaðar pistasíuhnetur

Öllu hrært saman vandlega saman (emúlíserað). Sprautað í hjúpuð konfektmótin og lokað fyrir.

Grappa
270 g 70% Amedei súkkulaði (notuðum einnarekru Amedei Chuao)
140 g ósaltað smjör
  45 g flórsykur
  35 g Grappa (eða ef til vill aðeins meira…)

Súkkulaðið brætt í u.þ.b. 45°C, smjörið sett í bitum út í súkkulaðið ásamt flórsykrinum, hrært í þar til smjörið bráðnar. Grappanu bætt út í og hrært þar til allt er slétt og fínt. Sprautað í hjúpuð konfektmótin og lokað fyrir.

Eitthvað gott til að sötra á með (vín)

Líklegast er gott freyðivín það besta sem hægt er að njóta með súkkulaði og konfekti. Francois 1er (1.990 kr) frá Castello di Querceto er gott freyðivín sem liggur einhvers staðar stíl, gæðum og verði á milli einfalds prosecco freyðivíns og kampavíns. Frizzando (1.790 kr) freyðivínið frá Sandhofer í Austurríki er glettilega gott með súkkulaði Frá Querceto koma einni vínin sem við notuðum í sjálft konfektið, grappa (4.110 kr) og Vin santo (2.100 kr) og eru þau afbragðsgóð til að njóta með sömuleiðis ef fólk er yfir höfuð hrifið af hinu sterka grappa eða sætvínum. Hjónin sem eiga Querceto nota einmitt sjálf grappað sitt til að setja í fyllingar þegar þau laga konfekt heima hjá sér. Rauðvín með súkkulaði eða góðu konfekti (ekki of sætu) getur verið afbragðsgóð blanda ekki síst í lok máltíðar þegar gott rauðvín er klárað yfir góðu súkkulaði. Þó er ekki hægt að segja að súkkulaðið dragi fram bestu eiginleika rauðvína heldur er það upplifunin sem telur. Þá myndi ég mæla með rauðvíni af betri gerðinni og sem er ekki of sýrumikið eða fínlegt heldur opið og ávaxtaríkt. Góð rauðvín með súkkulaði væru t.d. rauðvínin frá hinum ástralska d’Arenberg, Juveniles (2.390 kr) frá Torbreck sem er sömuleiðis ástralskt eða feitari rauðvín frá Ítalíu eins og Nebbiolo (2.690 kr) frá La Spinetta, Cumaró Riserva (2.590 kr) frá Umani Ronchi eða Santagostino (1.890 kr) frá Firriato. Þessi vín fást í Vínbúðunum Heiðrúnu og Kringlunni.

(Amedei súkkulaði í 1kg plötum fæst í Sandholt bakaríi og í Ostabúðinni Skólavörðustíg)

Auglýsingar

Færðu inn athugasemd

Filed under amedei, ítalía, fréttablaðið, súkkulaði, uppskrift

Færðu inn athugasemd

Skráðu umbeðnar upplýsingar að neðan eða smelltu á smámynd til að skrá þig inn:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Breyta )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Breyta )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Breyta )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Breyta )

Tengist við %s