Viðtalið: Tinna í Kaffifélaginu

.

Eftir góðan hádegisverð, til dæmis í Ostabúðinni, eiga bloggarinn og ritstjórinn það til að kíkja í kaffi hjá Tinnu í Kaffifélaginu á Skólavörðustíg. Við römbuðum þar inn fyrir nokkrum vikum og þá var Tinna einmitt nýkomin úr myndatöku fyrir viðtal í Frjálsri verslun. Bloggið er kannski ekki með víðlíka deifingu, en bloggarinn ákvað að hamra járnið meðan það var heitt og taka Tinnu smá tali meðan hún hellti upp á kaffið. Smelltu til að skoða myndir úr viðtalinu.

* *

* Hvað segirðu Tinna, hvað er Kaffifélagið búið að vera opið lengi?*

Kaffihúsið hefur verið opið frá 1. júní í fyrra, en við hjónin erum búin að vera viðriðin kaffibransann í nokkur ár; maðurinn minn, Einar Guðjónsson í Kaffiboði, er forfallinn kaffiaðdáandi og hóf innflutning á ítölskum heimilisespressovélum frá La Pavoni árið 1986. Svo smám saman vatt þetta upp á sig hjá honum og hann smitaði mig.

*Og hvað kom til?*

Ja, nokkur atriði. Okkur fannst við hvergi fá kaffi að okkar smekk nema heima hjá okkur, mig langaði að skipta um starfsvettvang og Einar langaði að minnka búðarviðveruna í Kaffiboði. Og mig langaði að vinna í göngufæri frá heimilinu.

*Er einhver munur á kaffinu hjá þér og annars staðar?*

Við höfum staðla Ítölsku espressostofnunarinnar sem viðmið í lögun á kaffinu okkar. Ég veit ekki hvort fleiri fylgja þeim.

*Espressostofnunin? Er hún til í alvöru?*

Já, það er stofnun á Ítalíu sem upphaflega var stofnuð til að vernda hinn upprunalega ítalska 2,5 cl espresso. Hún skilgreinir nákvæmlega hvaða skilyrði espressobollinn þarf að uppfylla til að geta talist löggiltur. Hann skal lagaður undir 9 kg þrýstingi, úr 7 gr af möluðu kaffi frá viðurkenndum kaffiframleiðanda
og lögunin á að taka 25 sekúndur! Stofnunin hefur einnig skilgreint hvernig laga skal cappuccino; hlutföll mjólkur og kaffis, hitastig, áferð, fitu- og próótíninnihald mjólkurinnar, útlit og gerð bollans og svo framvegis. Mjög skemmtilegar spekúlasjónir og afskaplega gagnlegar fyrir þann sem langar að laga kaffi samkvæmt ítölsku hefðinni!

*Ja hérna. [Smakkar kaffið.] Mjög sérstakt.*

Fólk notar ýmis orð til að lýsa kaffi. Sjálf nota ég nú „gott“ eiginlega mest … en svo nota ég líka oft orð sem ekki endilega eru notuð til að lýsa bragði, s.s. holt, matt, rúnnað… Þetta kaffi sem þú ert að drekka núna er svolítið dökkt og þurrt, jafnvel reykt – ég get sjálf eiginlega ekki drukkið það fyrir hádegi.

*Soldið taðbragð af því?*

Tja, þú segir nokkuð. Það skyldi þó aldrei vera.

*Er eitthvað sameiginlegt með kaffismökkun og vínsmökkun? *

Eflaust. Eins og vín er búið til úr mörgum mismunandi þrúgum þá er kaffi búið til úr mismunandi baunategundum. Svo skiptir jarðvegurinn og staðsetningin líka miklu máli, alveg eins og í víninu. Og svo auðvitað úrvinnsla hráefnisins; blöndur og brennsla.

*Svo haldið þið skrá yfir viðskiptavini. *

Já, við höldum smá skrá yfir fólk sem kemur og kaupir kaffibaunir eða malað kaffi. Það er t.d. mikilvægt að kaffi sé rétt malað, mismunandi kaffivélar kalla
á mismunandi lögun, heimilisespressovélarnar taka til dæmis ekki næstum því allar sömu mölun, það er mjög mismunandi eftir framleiðendum hvaða mölun hentar. Þeir sem biðja okkur að mala fyrir sig muna svo ekki endilega stillingarnar á milli heimsókna og eru jafnvel að prófa sig áfram. Stundum man fólk jafnvel ekki hvaða tegund það fékk síðast, við bjóðum yfir 20 tegundir svo það er ekkert skrítið. Þá kemur sér vel að eiga glósur. Og ef fólk var ekki að fíla kaffið sem það keypti síðast getum við séð hvaða tegund það var og fundið aðra tegund næst. Við fáum líka oft áhugaverðar upplýsingar frá fólki um hvaða kaffi gengur í hvaða kaffivél.

*Hverjir kaupa kaffi hjá þér, svona fyrir utan okkur?

Einstaklingar og fyrirtæki; bara allir sem fíla gott, ítalskt kaffi. Fólk dettur auðvitað mikið inn af götunni en við eigum líka tryggan kjarna sem kemur reglulega. Og mér finnst ég líka oft taka eftir því að sami hópur fólks kemur samtímis – samt ekkert endilega á sama tíma dagsins. Þetta er svolítið eins og sjávarföllinn – það er eins og það sé hópur fólks sem er allt á sömu öldunni.

Kaffifélagið, Skólavörðustíg 10, opið mán.-fös. frá 7:30 til 18:30, lau. 10:00-16:00. www.kaffifelagid.is