Category Archives: fréttablaðið

Uppskriftir — Konfekt úr Amedei súkkulaði

.

Við Ingó mágur (og stórbakari) hittumst einn sunnudag ekki fyrir löngu og bjuggum til konfekt úr Amedei súkkulaði fyrir jólablað Fréttablaðsins. Tilgangurinn var að koma súkkulaðinu til skila á sem einfaldastan og bestan hátt í konfektmola og nota til þess hrein hráefni eins og grappa, sætvín og kaffi og lítið annað. Þessir molar eru snilld, þótt ég segi sjálfur frá, enda Ingó sem á mestan heiður af þeim.

Þetta er líka auðveldara en það virkar kannski út frá lestri greinarinnar en nauðsynlegt samt að vanda sig. 

Hér fyrir neðan er greinin nokkurn veginn eins og hún birtist í Fréttablaðinu en smelltu líka á flickr til að skoða myndir sem ég tók af konfektgerðinni og vídeó á youtube sem sýnir Ingó bakara tempra súkkulaðið sem við notuðum í molana á marmaraplötu:

Amedei – konfekt 4 tegundir (samtals um 100 konfektmolar)

Konfekthjúpur (skel)
1.5 kg 70% Amedei súkkulaði.

Súkkulaðið brætt rólega þar til hitastig þess nær 45/50°C. Þá er súkkulaðinu hellt á kalt marmaraborð (eða annan stein) og því velt um með spöðum þar til hitastigið fellur niður í u.þ.b. 27°C. Þessi aðferð er kölluð “temprun” og við það kristallast súkkulaðið og tekur á sig fallegan gljáa sem gerir það glansandi auk þess sem auðveldara verður að losa molana úr formunum og handfjatla þá. Þegar temprunarhitastiginu er náð er því hellt í formin sem nota skal.
Það er líka mikilvægt að formin séu “póleruð” með því að fara vandlega ofan í hvert mót með hreinni tusku. Súkkulaðinu er þá hellt í formin og þau slegin varlega í borðið til að ná loftbólum upp á yfirborðið, þá er umframsúkkulaði hellt úr formunum aftur í skálina. Mikilvægt er að fylla í öll form sem nota skal á meðan að súkkulaðið er við þetta kjörhitastig.
Þegar búið er að setja fyllingarnar í alla molana er hugsanlegt að það þurfi að tempra súkkulaðið upp á nýtt áður en því er hellt yfir formin til að loka molunum (setja á þá botninn). Formin er þá hrist aftur til að ná loftbólum og loks smurt vel yfir með spaða til að fjarlægja umframsúkkulaði og ná fram sléttum botnum.
Það er hægt að tempra súkkulaði án þess að hella því á marmara og er það gert með því að bæta út í brætt súkkulaðið afar fínt söxuðu súkkulaði (200g á móti hverju kiló af bræddu súkkulaði) og ná þannig fram snöggkælingu – en sú aðferð er ekki eins örugg.

Fyllingar

Caffé Ganache
200 ml. rjómi
20 g. nýmalað gæðakaffi
180 g 75% súkkulaði smátt saxað (notuðum 75% Amedei “9”)

Búinn til kaffirjómi með því að hita saman í potti rjóma og kaffi vandlega án þess að sjóða og síðan látið standa. Síað í gegnum grisju á meðan það er enn heitt. Þessum kaffirjóma (samtals um 75g) síðan hellt yfir smátt saxað súkkulaðið og hrært vandlega þar til áferðin er orðin slétt og fíngerð (emúlíserað). Fyllingunni síðan sprautað í súkkulaðihjúpuð konfektmótin og þeim lokað. Þegar konfektmolinn er laus úr forminu er upplagt að skreyta hann með kaffibaun.

Vin Santo
300 g persipan (hægt að nota marsipan)
  60 g sykur
  60 g flórsykur
100 g Vin santo sætvín

Hrært saman í sprautuhæfan massa og síðan sprautað í hjúpuð konfektmótin og lokað fyrir.

Pistaccio
150 g ósaltað smjör
  60 g flórsykur
300 g Amedei mjólkursúkkulaði brætt
100 ml. Vin santo sætvín
  60 g ósaltaðar/malaðar pistasíuhnetur

Öllu hrært saman vandlega saman (emúlíserað). Sprautað í hjúpuð konfektmótin og lokað fyrir.

Grappa
270 g 70% Amedei súkkulaði (notuðum einnarekru Amedei Chuao)
140 g ósaltað smjör
  45 g flórsykur
  35 g Grappa (eða ef til vill aðeins meira…)

Súkkulaðið brætt í u.þ.b. 45°C, smjörið sett í bitum út í súkkulaðið ásamt flórsykrinum, hrært í þar til smjörið bráðnar. Grappanu bætt út í og hrært þar til allt er slétt og fínt. Sprautað í hjúpuð konfektmótin og lokað fyrir.

Eitthvað gott til að sötra á með (vín)

Líklegast er gott freyðivín það besta sem hægt er að njóta með súkkulaði og konfekti. Francois 1er (1.990 kr) frá Castello di Querceto er gott freyðivín sem liggur einhvers staðar stíl, gæðum og verði á milli einfalds prosecco freyðivíns og kampavíns. Frizzando (1.790 kr) freyðivínið frá Sandhofer í Austurríki er glettilega gott með súkkulaði Frá Querceto koma einni vínin sem við notuðum í sjálft konfektið, grappa (4.110 kr) og Vin santo (2.100 kr) og eru þau afbragðsgóð til að njóta með sömuleiðis ef fólk er yfir höfuð hrifið af hinu sterka grappa eða sætvínum. Hjónin sem eiga Querceto nota einmitt sjálf grappað sitt til að setja í fyllingar þegar þau laga konfekt heima hjá sér. Rauðvín með súkkulaði eða góðu konfekti (ekki of sætu) getur verið afbragðsgóð blanda ekki síst í lok máltíðar þegar gott rauðvín er klárað yfir góðu súkkulaði. Þó er ekki hægt að segja að súkkulaðið dragi fram bestu eiginleika rauðvína heldur er það upplifunin sem telur. Þá myndi ég mæla með rauðvíni af betri gerðinni og sem er ekki of sýrumikið eða fínlegt heldur opið og ávaxtaríkt. Góð rauðvín með súkkulaði væru t.d. rauðvínin frá hinum ástralska d’Arenberg, Juveniles (2.390 kr) frá Torbreck sem er sömuleiðis ástralskt eða feitari rauðvín frá Ítalíu eins og Nebbiolo (2.690 kr) frá La Spinetta, Cumaró Riserva (2.590 kr) frá Umani Ronchi eða Santagostino (1.890 kr) frá Firriato. Þessi vín fást í Vínbúðunum Heiðrúnu og Kringlunni.

(Amedei súkkulaði í 1kg plötum fæst í Sandholt bakaríi og í Ostabúðinni Skólavörðustíg)

Auglýsingar

Færðu inn athugasemd

Filed under amedei, ítalía, fréttablaðið, súkkulaði, uppskrift

Samkeppni við erlenda vínsala

Það er grein um vínsöfnun í viðskiptahluta Fréttablaðsins i morgun, Markaðnum, og rætt við nafnana Arnar og Arnar.

Undirritaður gengst við öðru þessara nafna.

Sá Arnar, víninnflytjarinn, vill meina að vínsöfnun hafi aukist til muna á Íslandi og nafni hans, vínsafnarinn,  minnist á það hvernig vínsafnarar stundi kaup á erlendum mörkuðum til að fylla í vínsöfn sín.

Það eru nefnilega kannski ekki margir sem átta sig á því að hver sem er getur keypt vín frá t.d. Bretlandi og flutt inn til eigin nota svo framarlega sem hann greiðir af því flutning, tolla og virðisaukaskatt. Slík kaup borga sig jafnan ekki nema magnið sé talsvert, t.d. heilt bretti. Þeir sem stunda þetta eru þó helst að leita að vínum sem yfir höfuð fást ekki á Íslandinu góða.

Það skýtur því skökku við, eins og nafni minn bendir á, að vínsafnarar og aðrir vínunnendur á Íslandi geti ekki keypt beint af íslenskum fyrirtækjum eins og Víni og mat en geti frjálslega gert það ef vínfyrirtækið er staðsett utan landsteinanna.

Þetta er svona svipað og að banna áfengisauglýsingar í íslenskum miðlum þótt þær streymi til landsins gegnum erlend tímarit og sjónvarpsstöðvar.

Nú er nýtt frumvarp á þingi um afnám einokunar ÁTVR á smásölu. Það eru aðeins breyttar áherslur frá því áður og verður spennandi að fylgjast með hvort það fáist samþykkt í þetta sinn. Meira um það síðar.

Færðu inn athugasemd

Filed under fréttablaðið, vangaveltur

Mest af andoxunarefnum í súkkulaði segir í Fréttablaðinu

.

Í Fréttablaðinu í dag er pistill um ágæti súkkulaðis  (allt – heilsa ofl. bls. 4) þar sem segir að rannsóknir hafi sýnt að súkkulaði í hóflegu magni sé í raun hollt. Þar er mælt með neyslu dökks súkkulaðis þrisvar til fjórum í viku en ekki of mikið í einu.

Takk fyrir það.

Ekki er sagt hvaðan rannsóknin kemur en ég bloggaði um álíka rannsóknarniðurstöður frá John Hopins Háskóla ekki alls fyrir löngu. Að þeirra mati hreinsar dökkt súkkulaði æðarnar.

Margir virðast vera sammála Fréttablaðinu, t.d. er hér ein gömul frétt um antioxidanta og súkkulaði.

Lestu líka um hollustu súkkulaðis á Wikipedia.

 70% Amedei súkkulaði fæst t.d. á öllum kaffihúsum Kaffitárs, hjá Kokku á Laugaveginum og í Fylgifiskum Suðurlandsbraut.

Færðu inn athugasemd

Filed under amedei, fréttablaðið, heilsa, súkkulaði

Ítölsk meistaravín um hátíðarnar — umfjöllun í Fréttablaðinu

Undir fyrirsögninni „Ítölsk meistaravín um hátíðarnar“ fjallaði Einar Logi um nokkur rauðvín af Toskana-kyni í Fréttablaðinu síðastliðinn fimmtudag. „Meistaravín“ er að sjálfsögðu tilvísun í sigur þeirra bláklæddu á HM í sumar.

Við eigum tvö þarna á meðal. Chianti Classico 2004 frá Fontodi og Chianti Classico Riserva 2001 frá Castello di Querceto og að því er mér sýndist voru þau janframt þau ódýrustu.

Einar Logi er félagi í Vínþjónasamtökunum og hefur verið duglegur að fjalla um vín og bætta vínmenningu. Hann fékk til liðs við sig nokkra blaðamenn og vínáhugamenn til smakka vínin og byggðist umfjöllunin á viðbrögðum hópsins.

FONTODI CHIANTI CLASSICO er afar góður kostur fyrir þá sem vilja hreint og beint chianti af betra taginu. Ferskt og ljúft og á erindi með léttari hátíðarréttum. Vel þroskað miðað við aldur, en árgangurinn er 2004. 1.890 kr.

CASTELLO DI QUERCETO CHIANTI CLASSICO RISERVA er af hinum frábæra 2001 árgangi og hér höfum við fært okkur upp um þyngdarflokk. Orðið eins gott og hefðbundið chianti vín getur orðið áður en mikið er farið að „fikta í því“ eins og stundum er sagt. 2.290 kr.“ (Fréttablaðið 21. des. 2006, Einar Logi Vignisson)

Mér finnst þessar niðurstöðulýsingar Einars mjög góðar þar sem hann nær að fanga anda vínanna á stuttu og hnitmiðuðu máli. Sérstaklega finnst mér sniðug athugasemdin „að fikta í“ síðarnefnda víninu. Hefðbundin Chianti Classico vín hafa nefnilega ákveðin heildareinkenni sem sameinar þau þótt margt ólíkt leynist með þeim líka. Þau endurspegla uppruna sinn, eru aldrei of þung, né of sæt, hafa mátulegan biturleika, ferska sýru og meðaltannín. Umfram allt eru þau aldrei of bragðmikil né of eikuð. Vín sem fara út af þessu spori eru, að undanskildum vínum sem eru einfaldlega bara óvönduð, yfirleitt vín sem búið er „að fikta í“ með t.d. mikilli eik, tæknibrellum eða hugsanlega með háu hlutfalli af framandi þrúgum  — ekki endilega vond vín heldur óvenjuleg fyrir Chianti Classico skilgreininguna. Til eru þau vín frá þessu sama svæði (Chianti Classico) sem kallast Súpertoskanir og í þeim leyfist framleiðendum nánast fullkomið frelsi til „að fikta“ og prófa sig áfram (Bloggaði um Súpertoskani nýlega).

Færðu inn athugasemd

Filed under ítalía, castello di querceto, chianti classico, dómar, fontodi, fréttablaðið

Fréttablaðið fjallar um okkur

Fréttablaðið leitaði til okkar fyrir skömmu til að forvitnast um vínsmakkanir sem við stöndum fyrir. Úr varð þetta viðtal, myndasería og fróðleikskorn um það hvernig slíkar smakkanir fara fram. Greinin var birt gær, föstudaginn 25.8.2006.

Hægt er að smella hér til að skoða Fréttablaðið þennan föstudag, greinin okkar er á bls. 26.

Færðu inn athugasemd

Filed under fréttablaðið, vínsmökkun

Þrúgur gleðinnar – Umfjöllun um okkur í fréttablaðinu

Við Einar Logi Vignisson hjá Fréttablaðinu eigum tvö sameiginleg áhugamál, a.m.k., vín og ítalskan fótbolta. Einar Logi skrifar dálk á fimmtudögum í Fréttablaðinu undir fyrirsögninni „Þrúgur gleðinnar“ þar sem hann fjallar um þau vín er fást í Vínbúðunum. Nú síðast fjallaði hann um þemadagana í Vínbúðunum og er ég sammála skoðun hans um það 1) að það sé fúlt að birgjar skuli alltaf tefla fram sömu vínunum á þemadögum til að halda þeim í kjarna frekar en bjóða upp á nýbreytni, 2) að þemadagar ættu alltaf að hafa fókuserað „þema“ og láta afslátt á sumar- og jólavínum eiga sig og 3) að ÁTVR ætti að koma til móts við birgja með því að lækka álagningu sína á þemadagsvínum (birgjar sjá nefnilega alfarið um afslátt þemadagsvína). 

Heyr, heyr.

Varðandi lið 1 — þá kýs ég alltaf að tefla fram reynsluvínum á þemadögum því ættu slíkir dagar ekki einmitt að kynna fyrir og hvetja fólk til þess að kaupa eitthvað annað en þau eru alltaf vön að kaupa? Andstætt þessu gerir ÁTVR tilkall til að sem flest kjarnavín séu tilnefnd á þemadögum því þá er öruggt framboð af þemadagsvínum um allt land. COME ON GUYS!…öryggi er BORING. notið þemadaga frekar til þess að hvetja til aukinnar dreifingu reynsluvína og skapa reglulega, tímabundna fjölbreytni í þeim búðum sem annars hafa mjög fábrotið úrval. Er ekki einhver úti á landi, t.d., sem þætti ágætt að fá þessa nýbreytni í Vínbúðina öðru hverju? Ég hef bent ÁTVR mönnum á þetta en svarið er dæmigert fyrir opinbera stofnun — lögin leyfa það ekki. Annað svar sem ég hef fengið er að ef sumum reynsluvínum væri gert hærra undir höfði en öðrum með því að dreifa í hinar og þessar Vínbúðir væri verið að mismuna. Ég hef bent á tvo galla í þessu svari: i) „mismununin“ er þegar til staðar því tilnefnd kjarnavín á þemadögum fá sum aukna dreifingu umfram önnu kjarnavín; ii) Takið öryggið af oddinum… og leyfið birgjum að „mismuna“ sumum reynsluvínum á kostnað annarra með því að tilnefna þau umfram önnur á þemadögum og leyfið verslunarstjórum ykkar að „mismuna“ þeim enn frekar með því að velja þau umfram önnur í verslanir sínar. Hvenær er frjálst val mismunun?

Eitthvað virðast hlutirnir vera að þokast í rétta átt því að á núverandi sumardögum í Vínbúðunum var reynsluvínum gert kleyft að fá aukna dreifingu en aðeins í stærstu Vínbúðirnar. Hnífurinn stendur þó enn í kúnni þar sem af 9 mögulegum tilnefningum hvers birgja máttu reynsluvín vera að hámarki 3 (í fyrri þemadögum voru heildartilnefningar að hámarki 6 og var óskað sterklega eftir því að hálfu ÁTVR að þau væru sem flest kjarnavín þótt reynsluvín væru ekki bönnuð).

Annars ætlaði ég ekki að þusa í þessu bloggi heldur benda á þá góðu umfjöllun sem Vín og matur fékk hjá Einar Loga í greininni Einar fjallar um núverandi þemadaga í Vínbúðunum, „sumarvín“, og bendir sérstaklega á ítölsku vínin í tilefni glæsilegs sigurs Ítala á HM. ÁFRAM ÍTALÍA!

… ansi mörg af vínum [sem í boði eru á sumardögunum] sem vekja sérstakan áhuga eru ítölsk. Mörg eru frá eldhuganum Arnari Bjarnasyni sem rekur innflutningsfyrirtækið Vín og matur. Arnar bjó um nokkurt skeið á Ítalíu og breiðir fagnaðarboðskap ítalskrar matar- og víngerðar út af miklum móð eins og lesa má á síðu hans, vinogmatur.is. Frá honum er t.d. hið prýðilega hvítvín Casal di Serra (1.390 kr.) úr verdicchio þrúgunni skemmtilegu. Einnig tvö fyrirtaks chianti-vín, Fontodi (1.690 kr.) og Castello di Querceto (1.590 kr.).

– Fréttablaðið 13.júlí 2006, Einar Logi Vignisson

Færðu inn athugasemd

Filed under ítalía, castello di querceto, chianti classico, fontodi, fréttablaðið, röfl, umani ronchi