Salatdressing Rakelar

Frú Lauga skrapp í viðtal til Sillu á Rúv Rás 1 þar sem salatdressing Rakelar kom m.a. til tals.

Hér má hlusta á þáttinn hennar Sillu og viðtalið

Salat er borðað á þessum heimili á næstum hverjum degi. Við notum salatblönduna góðu frá Hveratúni um vetur en þegar hlýnar notum við salat frá Engi eða útiræktað salat frá Vallanesi og fleiri góðum aðilum. Við ræktum líka oftast klettasalat í garðinum eða úti á svölum.

Það er því gott að gera smávegis dressingu sem lyftir salatinu á hærra plan frekar en stela senunni.

6-8 msk góð kaldpressuð jómfrúar ólífuolía
1 msk gott balsamik edik
Kreistur hvítlaukur – 2 góð rif (eða eftir smekk)
1 væn tsk. gott hunang
svartur pipar úr kvörn eftir smekk
sjávarsalt eftir smekk

Hrært saman með skeið og gaffli (gaffallinn situr ofan í skeiðinni meðan hrært er) þar til sósan verður þykk og jöfn.

Uppskriftin að ofan er sérlega góð en einnig er hægt er að skipta út balsamic ediki fyrir vínedik eða sítrónu, hvítlauknum fyrir sinnep, hunanginu fyrir hlynssýróp eða agavesýróp og svarta piparnum fyrir hvítan,rósapipar eða blandaðan pipar. Einnig má skipta út sjávarsaltinu fyrr Himalaya salt sem er einnig mjög gott og heilnæmt. Og nú er hægt að nota íslenskt reykjanessalt frá Kryddveislunni.

Það er varla til sá réttur þar sem er ekki viðeigandi að hrista fram ferskt og gott salat.

Uppskrift: Græn leynisósa á grillsneiðarnar frá Miðey

Hvernig viltu steikina þína?

Á ferðalagi í Parísarborg árið 1996 fórum við á veitingastaðinn Entrecote sem bauð eingöngu upp á „entrecote“ steikur og eina sem maður þurfti að velta fyrir sér var hversu lengi átti að steikja hana. Með steikinni voru bornar franskar (og þessar voru ekta „franskar“) og grænleit sósa sem gerði útslagið.

Við rákum nefið í þessa gómsætu leynisósu staðarins og reyndum að greina hráefnið. Þegar heim var komið elduðum við samskonar sósu eins og best við gátum og vorum bara ansi hreint sátt við útkomuna. Hún var ekki svo ósvipuð leynisósunni.

Grillsteikurnar frá Miðey eru mjög líkar þunnum grillsteikum Entrecote staðarins svo það var viðeigandi að prófa þær með leynisósunni og rifja upp í leiðinni uppskriftina.

Hún er einhvern veginn svona:

Við notuðum einn poka af basiliku frá Heiðmörk (250 kr. í Frú Laugu) og settum í matvinnsluvél ásamt hálfum desilíter af ólífuolíu, einu hvítlauksrifi (má sleppa), handfylli af cashew hnetum (geta verið furuhnetur) og 5 matskeiðum af parmeggiano osti (eða grana padano). Maukað í vélinni og sett í pott þar sem sósan er hituð og út í hana settar tvær teskeiðar gæðasinnep, salt og svona 1/2 til heill desilíter af vatni.  Auðveld og afskaplega góð grænsósa sem í raun er byggð á því sem við köllum pestó.

Steikurnar voru settar á heitt grill og grillaðar í eina mínútu á hvorri hlið (max) því þær eru svo þunnar. Þær voru ferlega góðar og sósan smellpassaði með.

Rauðvínið var Clos de Causse Minervois frá Domaine Combe Blanche.

Uppskrift: Humar að hætti hússins með fersku salati

Það er nú varla hægt að tala sérstaklega um „að hætti hússins“ sem einhverja eina ákveðna leið þegar humar er annars vegar heldur frekar hvað er við höndina hverju sinni og hvernig stemningin er. Á að grilla úti, á pönnu eða ofni? Súpu, risotto, pasta, salat?

Frú Lauga fékk í hendur humar beint frá sjómönnum á Höfn í Hornafirði — sýnishorn af því sem verður fáanlegt í búðinni fljótlega með vorinu.

Við ákváðum að gera eitthvað einfalt og byrjuðum á að taka hann úr skelinni og hreinsa svörtu görnina — auðvelt að gera það með því að halda þétt aftast á sporðinum þegar humar er dreginn út og þá verður görnin oftast (!) eftir. Skeljarnar setjum við svo í poka, frystum og geymum til að nota síðar í fiskisoð.

Ólífuolía hituð á pönnu og humrinum (1kg) skellt út á. Velta til og frá svo hann bakist jafnt á öllum hliðum og út í gegn. Líklegast um 5-6 mínútur í heildina, alls ekki of lengi. Þá er humar fjarlægður en allur safinn skilinn eftir á pönnunni.

Safinn á pönnunni er allur úr humrinum sjálfum kominn fyrir utan væga ólífuolíu svo hann er bragðmikill og hægt að nota sem grunn í ýmsar útfærslur. Við gerðum þetta svona í þetta sinn: útí fór skvetta af hvítvíni og staup af sætvíni (hægt að sleppa eða setja örlítið koníak eða uppáhalds líkjör jafnvel), u.þ.b. desilíter af rjóma, salt og pipar og bingó! Sósugerðin tekur 3-4 mínútur og síðan hellt yfir humarinn og borið fram með góðu fersku salati.

Þar sem er humar þar er hvítvín.

Við mælum með alll-þéttu hvítvíni með humrinum og notuðum að þessu sinni Little James frá Chateau Saint Cosme sem gaf máltíðinni aðra vídd með sínum mikla, ilmríka karakter.

Uppskrift: Sólþurrkaður saltfiskur með aioli-sósu

Við matreiddum sólþurrkaðan saltfiskinn frá Langanesi sem fæst í Frú Laugu á 1.980 kr/kg.

Hann var útvatnaður í 3 sólahringa og var vatni skipt á honum daglega. Þótt þrír dagar virtust passlegir fyrir þykkari bitana var það jafnvel of mikið fyrir þá þynnri svo væntanlega má stytta útvötnun í 2 sólahringa og þá kannski vega upp á móti með því að skipta oftar um vatn. Þetta hefur aðallega með söltun fisksins að gera og smekk viðkomandi fyrir miklu eða litlu saltbragði. Hann var síðan soðinn í svona 15 mínútur.

En afskaplega var hann bragðgóður, namm!

Við höfðum einfalt meðlæti með (þroskaða tómata og gullauga úr Frú laugu og ferskt avokado) sem varla er hægt að kalla uppskrift fyrir utan þessa góðu aioli sósu sem við gerðum í fyrsta skipti en hún er sérstaklega algeng á miðjarðarhafssvæðinu þar sem þessi tegund af fiski er talsvert borðuð.

Svona er uppskriftin af aioli sósunni sem mætti líka kalla hvítlauksmajónes:

6-8 hvítlauksrif (eftir stærð og smekk)
1 eggjarauða
1 bolli ólífuolía
salt
1 lítil sítróna (eða læm)

Eggjarauða og hvítlauksrifin sett í blöndunartæki og hakkað þar til vel maukað. Safi út sítrónu kreistur út í í litlu magni í einu á meðan blöndunartækið er í gangi. Saltað að smekk.

Að lokum er ólífuolíunni hellt í mjórri bunu hægt og rólega út í blönduna þar til hún tekur sig og verður gul-hvít.

Ef blöndun mistekst (er vökvakend og nær ekki að blandast saman) má hella blöndunni í skál og byrja upp á nýtt með annarri eggjarauðu og einu hvítlauksrifi sem er maukað eins og áður – og hella síðan misheppnuðu blöndunni út í hægt og rólega í mjórri bunu þar til nýja blandan tekur sig og verður að ljósgulri sósu.

Með þessu drukkum suður-franskt hvítvín sem okkur fannst viðeigandi og passaði það einkar vel með, Little James frá Saint Cosme.

Uppskrift: Spagettí með bláskel

Við höldum áfram að benda á það hversu bláskelin er gott hráefni á góðu verði.

Það er mikið spurt í Frú Laugu hvernig sé best að elda hana og við bendum yfirleitt á einföldustu leiðina; skella henni á heita pönnu, skutla fínsöxuðu kryddi og lauk (eða sellerí) og hvítvínsglasi, bíða þar til hún opnar sig (5 mín max) og þá er rétturinn tilbúinn á diskinn.

Við útfærðum þess uppskrift aðeins öðruvísi í upphafi nýja ársins og notuðum sem grunn uppskrift frá Mario Batali.

Hráefni:

1 kg bláskel
2 bollar ferskir, saxaðir konfekttómatar (eða aðrir vel þroskaðir tómatar)
1 laukur
1 sellerístöng
5 hvítlauksrif
4 matsk. ólífuolía (t.d. frá Bisceglia)
1/2 glas hvítvín
1/3 glas rauðvín
salt og pipar
300 gr. spagettí

Ólífuolían hituð á pönnu. Hvítlaukur skorinn í þunnar sneiðar og mýktur í olíunni á pönnunni í smá stund (1-2 mín.) þar til ljósgulur (alls ekki brúnn). Fínt söxuðum lauk og fínt sneiddu sellerí bætt út í og steikt í 2 mínútur til viðbótar. Helming hvítvíns bætt út í og steikt í aðrar 2 mínútur. Þá eru tómatar settir út í ásamt restinni af hvítvíninu og rauðvíninu (hægt að nota bara hvítvín) og soðið í 8 mínútur á meðalhita með lokinu á. Piprað og saltað. Skelinni skellt út í, lokið sett aftur á, og soðið í max 5 mínútur til viðbótar.

Spagettí soðið meðan á þessu stendur. Ef það er soðið síðar má láta sósuna standa með lokinu á og setja bláskelina síðan rétt í lokin u.þ.b. þegar spagettíið er að verða tilbúið.

Spagettí hellt yfir sósuna á pönnunni og blandað vandlega saman og ólífuolíu skvett yfir. Gott að nota súpudiska þar sem sósan er all fljótandi.

Við notuðum Beljuna í matargerðina en drukkum með ljómandi gott hvítvín Galets Dorés frá Chateau Mourgues du Gres sem smellpassaði með.

Bláskelin var náttúrulega úr Hrísey og fæst í Frú Laugu á 1.190 kr. kg.

Buon appetito!

Alikálfur frá Lágafelli

Hestar eru í aðalhlutverki á bænum Lágafelli frekar en ær og kýr. Þar ráða bændur og hjón, Sæunn og Halldór.

Við höfum fengið folaldakjöt frá þeim til að selja í Frú Laugu sem er afskaplega gott.

Eins og víða er búskapurinn blandaður og það má segja að hjónin séu sérfræðingar í ræktun alikálfa. Alikálfur er 100 daga gamall kálfur sem hefur nánast eingöngu drukkið mjólk á sinni stuttu ævi en einnig svolítið annað fóður eins og hey.

Alikálfarnir eru fáir, kannski er einum til tveimur slátrað að meðaltali á mánuði.

Kjötið af kálfunum er einstaklega mjúkt og bragðgott, milt en ekki bragðlítið.

Við elduðum nýlega file og rib-eye úr alikálf frá Lágafelli. Það er varla hægt að tala um uppskriftir.

Alikálfur – File:

File var skorið í bita (litlar steikur) eins og það kom fyrir (var ekki lamið í þunnar sneiðar eða slíkt). Velt upp úr blöndu af hveiti, fersku kryddi (blóðberg eða bergmynta hentar vel) og svolitlum parmaosti. Velt upp úr hrærðu eggi og síðan aftur upp úr hveitinu og sett á pönnu. Hitinn á pönnu má ekki vera of heitur svo húðin brenni ekki heldur verði létt ljósbrún (1 mínúta max á hvorri hlið). Sett í eldfast mót og eldað í ofni í um 10 mínútur við 170 gráður.
Alikálfur – Rib-eye

Rib-eye er alltaf mjjög skemmtilegur vöðvi, vel fitusprengdur og bragðmikill. Við krydduðum vöðvan í heilu lagi (800g stykki eða svo) með salti og pipar og brúnuðum vandlega á öllum hliðum á pönnu (tekur 2-3 mínútur). Létum hvíla sig góða stund. Nudduðum með fersku rósmarín (smátt söxuðu), settum í eldfast mót og helltum svolitlu rauðvíni yfir (eitt las eða svo) og notuðum til þess Beljuna okkar góðu. Sett í ofn við 170 gráður í 10 mínútur, tekið út og látið standa í sma´stund (korter nægir), og þá sett aftur inn í aðrar 10 mínútur eða svo. Látið standa aftur í korter og borið fram.

Alikálfurinn er án efa eitthvað allra besta kjöt sem við höfum eldað á heimilinu, svo mjúkt og bragðgott.

Vínið með alikálfinum má vera sæmilega kröftugt þótt ´kálfurinn sé mildur á bragðið. Við drukkum með Saint Joseph frá Saint Cosmé sem smellpassaði, svolítið eins og alikálfurinn, mjúkt, milt en lúmskt öflugt.

Uppskrift: Rauðrófurísotto með lerkisveppum frá Móðir jörð

Klukkan 18.00 í dag starði ég svangur en andlaus inn í ísskápinn.

Hvað í ósköpunum var hægt að gera í matinn?

Í ísskápinum voru rauðrófur og fennel frá Móðir Jörð og það rifjaðist upp fyrir mér að við áttum frosna lerkisveppi, sömuleiðis frá Móðir Jörð. Þá datt mér í hug að að prófa rísottó úr þessum afurðum en svepparísótto hefur löngum verið þjóðarréttur á N-Ítalíu þótt ekki sé ég viss um að rauðrófur hafi oft slysast þar með.

Ég skar rauðrófuna (1 stk) mjög smátt og lét malla ásamt brytjuðu fenneli (smá stubbur og „hár“) í slatta af ólífuolíu og smá rauðvíni í 10 mínútur. Þá fór einn bolli af arborio grjónum út í ásamt bolla af vatni. Soðið á vægum hita í opnum potti í 20 mínútur eða svo og vatni sífellt bætt við til að halda raka í grjónunum og svo þau brenni ekki (örugglega fara 6-8 bollar af vatni þegar upp er staðið). Þá fóru brytjaðir lerkisveppir út í (frosnir). Soðið í svona 10 mínútur í viðbót og vatni bætt á eins og þarf ásamt grænmetiskrafti frá Sollu (2-3 matskeiðar) og pipar. Þegar grjónin voru tilbúin (mjúk undir tönn en ekki ofsoðin heldur mátulega stinn) tók ég pottinn af pönnunni og bætti út í fullt af ferskri steinselju (gróft skorinni) og slatta af rifnum parmeggiano osti og smá smjörklípu.

Sniðugt að bera fram með því að dreifa vel úr á diskinum, fletja út.

Með þessu var sopið á restum gærdagsins, Bandol rauðvíni frá Tempier, en gott hvítvín frá S-Ítalíu eins og Falanghina frá Bisceglia eða rauðvín frá Piemonte héraði í N-Ítalíu eins og Dolcetto d’Alba frá Luciano Sandrone væri eðalgott.